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Paris-brest revisité

Paris-brest revisité
  • USTENSILES: Une poche + douilles rondes moyenne et petite
  • PRÉPARATION : 25 MINUTES
  • DRESSAGE : 20 MINUTES

POUR 4 ASSIETTES

Ingrédients

  • 12 chouquettes
  • 110 g de crème liquide entière très froide
  • 20 g de sucre glace
  • 20 g de noisettes
  • 25 g de sucre
LE CARAMEL
  • 70 g de sucre
  • 20 g de beurre
  • 5 cl de crème liquide entière

Recette

Préparer le caramel. Chauffer le sucre dans une poêle à feu vif jusqu’à ce qu’il commence à  blondir. Ajouter le beurre en petits morceaux, bien remuer. Ajouter la crème liquide. Laisser refroidir complètement, le caramel va épaissir légèrement.

Pour la crème caramel, fouetter la crème liquide au batteur électrique pendant 5 minutes pour l’épaissir.
Ajouter le sucre glace, fouetter pour obtenir une crème bien épaisse. Ajouter 2 belles cuillerées à soupe de caramel épais, fouetter encore 1 minute.
Placer dans une poche à douille et mettre au frais.

Pour les noisettes caramélisées, chauffer le sucre dans une poêle à feu vif. Lorsqu’il  commence à blondir, déposer les noisettes. Mélanger pour bien les recouvrir.
Laisser sur feu doux.

Avec la douille, faire un petit trou sous les chouquettes et les garnir de crème caramel.

DRESSAGE : sur une assiette, disposer 3 chouquettes, en couper une en deux. Ajouter un peu de crème caramel sur les côtés, des noisettes caramélisées et un peu de caramel épais.

 

ON PEUT FAIRE À L’AVANCE
Le caramel (se conserve 1 semaine)

La chantilly caramel (se conserve  au frais 5 h)

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Plus léger qu’un gâteau, plus raffiné qu’une coupe glacée, plus moderne qu’un entremets… le dessert à l’assiette est le nouveau dessert pour recevoir.
Le concept : une composition minute de différents éléments dans une assiette pour créer un dessert gourmand et joli.
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  • Lemon curd + fromage blanc vanillé + coulis de fruits rouges + sablé sésame
  • Mousse au chocolat blanc + figues rôties + mures + pistaches
  • Banane + ganache caramel + crumble de noix de pécan
Un modèle pas à pas pour apprendre à composer et à dresser.
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Un sujet d’assemblage avec presque zéro pâtisserie.
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DESSERTS A L ASSIETTE

Auteur : Émilie Guelpa
Prix : 10.90 €
Date : 02/11/2016
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Collection : Hors collection-Cuisine

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