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Le Pâté de Pâques de Stephane Reynaud

Le Pâté de Pâques de Stephane Reynaud

Recette

Pour 6 personnes – 45 minutes de préparation – 1h30 de cuisson – 12 heures de repos

Servir chaud ou froid, en entrée ou plat principal

- Plat de la région du Berry -

Ingrédients :

- 500 g de pâte feuilletée
- 300 g d’épaule de veau
- 300 g d’échine de cochon
- 150 g de lard fumé
- 4 oignons
- 10 cl de rhum
- 20 cl de vin blanc type sauvignon
- 1 feuille de laurier
- ½ bouquet de persil
- 1 cuillerée à café de poivre mignonnette
- 1 cuillerée à café de poivre en grains
- 6 oeufs
- Sel
MATÉRIEL
Moule à cake
Hachoir

Préparation

LA MARINADE DU VEAU ET DU COCHON :
1- La veille, couper le veau et le cochon en cubes de 2 cm.

2- Éplucher et hacher les oignons. Mélanger la viande avec les oignons, le rhum, le vin blanc et le laurier. Filmer et garder au frais 12 heures.
LA GARNITURE DE VIANDE :
1- Couper le lard fumé en fines allumettes. Effeuiller et hacher le persil. Égoutter les viandes et les passer au hachoir.
2- Récupérer les oignons de la marinade. Mélanger les viandes et les oignons avec les lardons et le persil haché. Ajouter la mignonnette de poivre et saler.

3- Faire cuire à l’eau bouillante 5 oeufs pendant 10 minutes, les passer sous l’eau froide, puis les écaler.
LE MONTAGE ET LA CUISSON :
1- Fouetter l’oeuf restant. Chemiser le moule. Étaler les ¾ de la pâte feuilletée et disposer dans le moule en laissant déborder de 3 cm. Garnir de farce aux 2/3, disposer les oeufs bien centrés, alignés et couchés, puis recouvrir avec le reste de farce.
2- Rabattre la pâte feuilletée au centre et dorer les bords au jaune d’oeuf. Étaler la pâte restante en une bande. Recouvrir le pâté pour faire la jonction, dorer à nouveau au jaune d’oeuf.
3- Quadriller la bande de fermeture avec la pointe d’un couteau et disposer des grains de poivre entiers sur le dessus en les faisant bien adhérer. Enfourner à 180 °C pendant 1 h 30.

Retrouvez toutes les recettes de pâtés régionaux, connus ou méconnus, et de célèbres tourtes salées et sucrées revisitées par Stéphane Reynaud dans notre livre Tourtes et pâtés de nos régions (photographies de Marie-Pierre Morel)

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Vos commentaires

  1. Marie Cécile Clapé

    je viens de faire le pâté de Pâques ou pâté berrichon tradition de famille chaque année et ça sent bon dans toute la maison ! Miam vivement demain!!!!

    4 avril 2015 - 21:04
  2. anne-marie

    j’ai fait cette terrine pour mon repas de Pâques en famille …tout le monde a beaucoup apprécié t pas une miette n’est restée !….Merci beaucoup du partage

    24 avril 2018 - 14:04

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