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Galette des rois

Galette des rois
Temps de réalisation : Préparation : 30 minutes Repos au froid : 8 heures Cuisson : 40 à 45 minutes

8 personnes

Ingrédients

  • FEUILLETAGE INVERSÉ (600 G)
  • Beurre manié
  • 200 g de beurre mou coupé en cubes
  • 80 g de farine T65
  • Détrempe
  • 180 g de farine T65
  • 60 g de beurre pommade
  • 10 g de sel 80 g d’eau froide
  • 2 g de vinaigre blanc
  • CRÈME D’AMANDES (400 G)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre 2 oeufs (100 g)
  • 10 g de Maïzena®
  • DORURE
  • 1 oeuf (50 g)
  • 3 g de lait
  • 1 pincée de sel

Recette

FEUILLETAGE INVERSÉ

1 Préparer le beurre manié : mélanger le beurre et la farine 5 minutes au robot avec la feuille. Décuver sur le plan de travail fariné et façonner un rectangle de 20×30 cm avec le rouleau à pâtisserie. Filmer et mettre 2 heures au réfrigérateur.

2 Préparer la détrempe : mélanger la farine, le sel, l’eau, le beurre pommade et le vinaigre blanc au robot muni de feuille pendant 7 minutes en vitesse 1. Décuver la pâte sur le plan de travail fariné et façonner un rectangle de 15×20 cm avec le rouleau à pâtisserie. Filmer et mettre au froid pendant 2 heures.

3 Placer la détrempe au centre du beurre manié et replier les deux côtés dessus pour l’envelopper.

4 Donner un tour simple : étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit 3 fois plus longue que large ( 60×20 cm).

5 Replier la pâte en trois. Filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

6 Remettre la soudure verticale et donner un tour double : étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large (60×20 cm). Rabattre un quart de pâte de chaque extrémité vers le centre.

7 Replier encore en deux par le milieu. Filmer et remettre au réfrigérateur pendant 2 heures.

8 Remettre la soudure verticale et refaire un tour double : : étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large. Rabattre un quart de pâte de chaque extrémité vers le centre. Replier encore en deux par le milieu. Filmer et remettre 2 heures au réfrigérateur.

9 Remettre la soudure à la verticale et donner un tour simple : étaler la pâte de façon à ce qu’elle soit 3 fois plus longue que large, replier la pâte en trois, filmer et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

 

CRÈME D’AMANDES

1 Blanchir le beurre et le sucre au fouet dans un cul de poule.

2 Ajouter la poudre d’amande et la maïzena et mélanger.

3 Ajouter les oeufs. Fouetter pour obtenir une crème homogène. Filmer au contact pour éviter qu’une croute se forme et réserver au frais.

 

DORURE

1 Battre l’oeuf, le lait et le sel à la fourchette dans un bol jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

2 Passer au chinois pour avoir une préparation fluide.

 

MONTAGE

1 Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur.

2 Détailler 2 disques de pâte à l’aide du cercle.

3 Déposer l’un des disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorer le tour de la pâte sur 2 cm de large.

4 Remplir la poche à douille, munie de la douille n°8, de crème d’amandes. Dresser la crème d’amandes sur la pâte feuilletée en formant  une spirale en partant du centre du disque. Placer une fève dans la crème.

5 Fariner le rouleau et le deuxième disque de pâte, puis enrouler le disque autour du rouleau. Dérouler le disque de façon à le placer par-dessus la crème et l’autre disque. Souder les deux pâtes en pressant légèrement les extrémités des disques avec les doigts.

6 Chiqueter en marquant une légère incision à l’aide du côté plat d’un couteau.

7 Dorer toute la surface de la galette avec le reste de dorure et le pinceau.

8 Préchauffer le four à 180 °C. Rayer la galette en effectuant des stries avec le côté plat d’un couteau et en partant du centre pour aller vers le bord.

9 Enfourner 40 à 45 minutes.

ASTUCES
Réaliser la crème d’amandes la veille pour faciliter le pochage. Placer les disques de
pâte au frais 1 heure avant le montage de la galette, elle sera plus facile à réaliser.

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Le concept pour chaque recette : une infographie et une photo « matière » pour expliquer ce que c’est et ce qui compose la réalisation, une photo de tous les ingrédients, des photos étape par étape, une photo finale pour rêver.

Un total de 100 recettes :
Environ 40 recettes de base : le traitement des produits de boulangerie (farine, levure, levain), les techniques du boulanger (pétrissage, fermentation, façonnage), les pâtes de base (pâte à pain, pâte à brioche, pâte à croissant…), les crèmes de base (crème pâtissière, crème d’amandes, compote…).
Puis 60 recettes de boulangerie : pains classiques (baguette, pain complet, pain de seigle), pains spéciaux (pain à la châtaigne, pain aux noix…), viennoiseries (croissant, chausson aux pommes…), brioches (vendéenne, parisienne, kouglof…), gâteaux de voyage (cake aux fruits confits, pain de gênes…), petits gâteaux du boulanger (paille framboise, financer, chouquettes…).
Un glossaire illustré pour apprendre à maîtriser les gestes du boulanger .
 
Le rêve du CAP mis à portée de main. Une bonne préparation.
Comprendre, apprendre, réaliser : une approche pédagogique unique pour découvrir les grands classiques de la boulangerie.
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Un concept de livre très visuel.
Le 3e de la série, après le succès du pâtissier et du cuisinier." ["IDINTERV"]=> string(12) "000000182745" ["IDNATINT"]=> string(5) "00019" ["BOIPRINC"]=> string(1) "1" ["COORPRIN"]=> string(1) "1" ["TENOMINT"]=> string(10) "LANDEMAINE" ["TEPRNINT"]=> string(8) "Rodolphe" ["LINATINT"]=> string(6) "Auteur" ["TEWEBINT"]=> NULL ["TEPHOINT"]=> NULL ["pj"]=> NULL }

LE GRAND MANUEL DU BOULANGER

Auteur : Rodolphe LANDEMAINE
Prix : 29.90 €
Date : 12/10/2016
BAN : 9782501116695
Collection : Hors collection-Cuisine

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