Pour 6 à 8 éclairs

• 1h15 de préparation
• 55 min à 1h de cuisson

Ingrédients :

• 80 ml de lait
• 80 ml d’eau
• 70 g de beurre
• 1 grosse pincée de sel (2 g)
• 10 g de sucre
• 100 g de farine
• 2 oeufs

CRÈME PÂTISSIÈRE À L’ORANGE

• 410 g de lait entier
• 5 jaunes d’oeuf
• 80 g de sucre
• 20 g de farine T45
• 20 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 1 grosse pincée de sel (2 g)
• 1 orange non traitée

COQUE EN CHOCOLAT

• 250 g de chocolat noir (à 50-70 % de cacao)
• 2 c. à soupe d’huile neutre (arachide, pépin de raisin, tournesol…)

LA CRÈME PÂTISSIÈRE À L’ORANGE

Rincer l’orange à l’eau chaude et la sécher, puis prélever le zeste à l’aide d’une petite râpe. Réserver l’orange zestée. Ajouter le zeste dans le lait et préparer une crème pâtissière en se référant à la recette donnée page 8. Laisser refroidir et réfrigérer.

LES ÉCLAIRS

Préchauffer le four à 150 °C. Préparer une pâte à choux et pocher les éclairs sur une plaque à pâtisserie (voir page 6). Glisser la plaque dans le four et laisser cuire les éclairs pendant 55 minutes à 1 heure. Au terme de la cuisson, enlever les éclairs de la plaque et les laisser refroidir.

LE MONTAGE

Presser l’orange réservée. Verser la moitié du jus obtenu dans la crème pâtissière refroidie et fouetter vigoureusement jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Goûter et, si nécessaire, ajouter un plus de jus d’orange. Percer de trois trous le fond des éclairs (ou le dessus si l’on souhaite un glaçage plus lisse et plus régulier). Garnir de crème pâtissière une poche munie d’une douille unie de 8 mm de diamètre. Commencer à remplir les éclairs par l’une des extrémités ; lorsque la crème apparaît dans le trou central, continuer à garnir en passant par l’autre extrémité. Arrêter quand la crème ressort par les deux autres trous et que les éclairs sont bien lourds. Les racler contre le bord d’un bol pour retirer l’excédent de crème et les poser à l’envers.

LA COQUE EN CHOCOLAT

Placer les éclairs garnis de crème pâtissière à l’orange au congélateur pendant environ 15 minutes : ils doivent être très froids mais pas nécessairement congelés. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat sur feu doux avec l’huile et mélanger pour lisser. Sortir alors les éclairs du congélateur et les poser sur une grille (on peut placer une feuille de papier sulfurisé sous la grille pour récupérer le chocolat qui va couler, puis le réchauffer pour le réutiliser si nécessaire).

Verser le chocolat chaud sur les éclairs froids d’un geste rapide de manière à les couvrir entièrement. Pour que la couche de chocolat autour des éclairs soit fine, éviter de repasser plusieurs fois au même endroit. Attendre quelques instants pour que le chocolat fige. Servir aussitôt ou réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster, dans la journée.

Pour d’autres recettes fulgurantes :
Eclairs de Marianne Magnier Moreno et Olivier Malingue

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