Pour 8 personnes

Temps de préparation : 1 heure
Temps de repos : 1h30

Ingrédients :

Crumble

125 g de beurre mou
125 g de sucre
80 g de farine
80 g de poudre d’amandes
100 g de cacao en poudre (noir et non sucré)

Crème de basilic

50 cl de lait
2 bottes de basilic
6 jaunes d’œufs
5 g de sucre
30 g de farine
30 g de Maïzena
80 g de beurre
15 cl de crème liquide

Fraises

500 g de fraises
4 feuilles de gélatine
200 g de sucre en poudre
20 cl d’eau

Les ronds de chocolat

230 g de chocolat au lait
80 g de chocolat noir
8 bandes de feuille rhodoïd au format des cercles
8 cercles inox (diamètre 10 cm, hauteur 4 cm)

Préparation :

1 – Crème de basilic

Effeuiller le basilic, garder 10 pousses pour la déco et ciseler le reste. Chauffer sur feu doux le lait et le basilic. Fouetter énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer la farine et la Maïzena. Aux premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et donner 2 ou 3 coups de mixeur plongeant. Filtrer le lait chaud sur l’appareil. Remettre la crème sur feu moyen et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Dés les premiers frémissements, cuire à feu plus doux encore 2 à 3 minutes. Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Réserver au réfrigérateur 1 heure 30 au moins. Une fois refroidie, fouetter la crème au basilic puis incorporer la crème liquide montée en chantilly.

2- Fraises

Laver puis équeuter les fraises. Les couper en petits morceaux. Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Réaliser un sirop en chauffant l’eau et le sucre. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Laisser tiédir puis verser le sirop sur les fraises. Réserver au frais.

3- Cercles de chocolat

Faire fondre les deux chocolats. À l’aide d’une spatule, étaler le chocolat fondu sur 8 bandes de feuilles rhodoïd (ou, à défaut, sur du papier sulfurisé), puis les faire figer au froid à l’intérieur de cercles en inox.

4- Montage

Répartir la pâte à crumble sur une plaque à pâtisserie et cuire au four 12 minutes à 170_°C (th. 5-6). Au moment de servir, déposer un cercle de chocolat sur chaque ardoise. À l’aide d’une poche à douille, garnir l’intérieur de crème au basilic puis recouvrir de fraises et de crumble. Décorer avec des petites pousses de basilic.

Recette extraite des Ardoises à Table, de José Maréchal.

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