C’était à peu près aussi pertinent que de considérer la paella, les scones et les lasagnes comme des plats typiquement français (ha les jeunes …).

Heureusement, aujourd’hui, on sait mieux faire la différence entre les cuisines de l’extrème orient, et l’on peut choisir nos tables thaïlandaises, vietnamiennes ou cambodgiennes en connaissance de cause.

C’est en grande partie grâce au succès d’adresses authentiques et sincères que nous devons cette progression, et le restaurant vietnamien Paris-Hanoï, situé dans le 11ème arrondissement de la capitale en est un représentant parfait.

Table vietnamienne tenue par trois frères plutôt doués du wok, petite salle accueillante, meubles en bois plutôt qu’en formica : c’est un endroit simple et chaleureux, où la cuisine ouverte permet de constater que tout est fait maison. Les gens du quartier ne s’y trompent pas, et il faut venir tôt pour trouver une place, et avoir la chance de déguster le fameux Bo-Bun, la soupe Pho parfumée, ou les croustillants beignets de crevettes.

Depuis 1996, ils n’ont cessé de proposer une cuisine délicieuse et authentique, et la réputation du Paris-Hanoï a depuis largement dépassé les limites du quartier. C’est donc tout naturellement que l’envie de transmettre ce savoir faire est venue, et voici qu’aujourd’hui nous sommes particulièrement heureux de vous présenter ce recueil de leurs recettes et tours de main.

On y trouve aussi bien les secrets qui font la différence pour réussir le bouillon de la soupe Pho, que les règles d’or indispensables à la préparation des nems ou rouleaux de printemps. En plus de ces grands classiques de la gastronomie du vietnam, vous trouverez aussi la recette du très branché Banh-Mi (le sandwich vietnamien), des crabes farcis, de crèpes crosutillantes, et même (pour les plus aventureux) de charcuteries comme la mortadelle aux champignons noirs.

Un livre magnifique, une table à découvrir : si vous avez déjà frémis à l’odeur appétissante d’un bobun juste servi, ne passez pas à côté du Paris-Hanoï …

Paris Hanoï, recettes du Vietnam, par Mido, Jean Phi et Hando Youssouf.

Le Paris Hanoi : 74 rue de Charonne, 75011, Paris.

N’est-ce pas un bon prétexte pour aller explorer l’épicerie Indienne du passage Brady, un passage parisien célèbre pour ses restaurants, coiffeurs et commerces Indiens ?

C’est un petit magasin toujours bondé, plein de parfums et de musique, les rayons regorgent d’épices, condiments, infusions, confiseries, gourmandises diverses et variées, on a envie de tout !

Mais comme il faut bien commencer quelque part, on vous a concocté une petite sélection de cinq produits dont vous devriez trouver l’usage, même sans vous lancer dans l’élaboration raffinée de currys divers et autres samossas.

Le truc pâtissier : Les pétales et feuilles cristallisés

Pétales de violettes, de roses, feuilles de menthe : on trouve largement de quoi décorer ses gâteaux ou parfumer ses oeufs à la neige, et (contrairement aux produits équivalents que l’on trouve dans les confiseries) à petit prix ! N’hésitez pas à en rapporter un ou deux paquets à la maison, cela se conserve des mois, pas de risque de devoir les jeter au bout d’une quinzaine.

Le truc apéritif : Les papadums

Vous en avez sans aucun doute déjà goûté au restaurant : le papadum est une sorte de petite crèpe très fine, une galette à base de lentilles, frite quelques secondes, puis que l’on déguste en la coupant en morceaux, comme des chips. Les épiceries indiennes en proposent à tous les parfums : cumin, mélanges de graines, piment, currys, herbes … Essayez-les : c’est tout bête à préparer et parfaitement délicieux. Notre conseil : préparez une petite sauce au yaourth, à la menthe, à la coriandre et au gingembre pour les accompagner, c’est à grimper au rideau.

Le truc exotique : Le pan massala

Le pan massala est un truc vraiment particulier, un mélange de graines parfumées et de tous petits bonbons que l’on grignote par pincées à la fin du repas, histoire de digérer et de se rafraîchir agréablement. Souvent surnommées « épices rafraichissantes », elles peuvent se composer de graines de melon, de fenouil, de morceaux de baies de goji ou de noix de betel – ainsi que de petites boules de sucre colorées.

Les restaurants indiens en proposent souvent avec l’addition. C’est joli, c’est frais, et si cela déroute un peu quand on n’a pas l’habitude, croyez-nous, on devient vite accros.

Le truc de fashion victim : L’huile de coco

Vous en connaissez beaucoup vous, des produits avec lesquels vous pouvez faire aussi bien des muffins que des masques pour cheveux ? Parée de nombreux bienfaits esthétiques et nutritionels, l’huile de coco revient à la mode, surfant sur la vague des produits naturels et originaux. Pour notre part on ne l’a pas encore testée, mais on l’a bien mise en évidence sur l’étagère de la cuisine (histoire de montrer qu’on n’est pas des ringards).

Le truc polyvalent : Le ghee

Largement utilisé en cuisine indienne, le ghee n’est autre que du beurre clarifié (un beurre chauffé et filtré, auquel on a enlevé les protéines de lait, et qui du coup supporte sans problème les hautes températures).

Vous pourrez ainsi l’utiliser dans différentes recettes réclamant ce type de graisse (en prenant tout de même en compte le fait que le goût diffère un peu de notre beurre). Allez-y tout de même sans crainte, des blogueuses aussi sérieuses que Mercotte ou Anne Lataillade recommandent son utilisation en pâtisserie.

Et en bonus …

- Le mignon sac en tissu à un euro qui fait plaisir.
- Des batonnets d’encens à 70 cts le paquet
- De l’eau de rose
- Du bon riz basmati
- …………

Epicerie Velan : 83,Passage Brady, 75010 Paris. La boutique en ligne ici.

Pour aller plus loin dans la cuisine indienne : Mon cours de cuisine, les basiques indiens de Jody Vassallo.

Ce passionné de bonnes choses cumule les deux casquettes de cuisinier et d’entrepreneur, toujours d’attaque pour de nouveaux projets, de nouveaux lieux, de nouvelles découvertes.

Après une vingtaine d’années à la tête de tables parisiennes (L’Entrepot, Au 14 juillet il y a toujours des lampions), il monte la Villa9trois à Montreuil, l’une des adresses actuellement les plus courues et les plus respectées des gourmets de la capitale. Un évènement aussi incongru que la neige en Juillet, car faire passer le périphérique aux parisiens, gâtés par trop d’adresses à portée de leur main, est un fait que l’on pourrait qualifier d’exceptionnel.

Mais le lieu ne l’est pas moins, caché dans un jardin explosant de joliesse; et la cuisine, toujours fraîche, sincère, et concoctée avec grand soin, est assurément de celles que l’on vient chercher de loin.

C’est sur les conseils de son amie Trish Deseine, elle même grande gourmande devant l’éternel, que Stéphane a un jour poussé la porte des éditions Marabout dans l’idée de proposer un livre. Loin de présenter une liste de recettes aseptisées, il a directement embarqué son éditeur en Ardèche, pour tuer le cochon, avouez que ça n’arrive pas tous les jours.

« Je voulais qu’il voie qui je suis, qu’il comprenne mon univers. Mes livres de cuisine sont très personnels, j’y raconte toujours des histoires, ce premier partage était donc essentiel pour moi. »

Ainsi est donc né Ripailles, un magnifique hommage à la cuisine des terroirs français, et un best seller traduit en 17 langues. C’est aussi le début d’une série d’ouvrages tous plébiscités par le public, dont, entre autres, un livre de référence sur les terrines, ou le fameux Cochon et Fils, véritable déclaration d’amour à la bonne chère et à la cochonnaille.

Loin des clichés des cuisiniers esclaves de leur métier, et malgré un emploi du temps sérieusement chargé, Stéphane partage aujourd’hui sa vie entre sa maison en Ardèche (où vit sa famille) et son restaurant. Il fait 10 jours de suite chez lui, puis 10 jours à la Villa, un rythme choisi et assumé, qui lui permet de conserver son équilibre, sa fraîcheur, son inspiration, tout en menant à bien son projet professionnel, pour le moins couronné de succès.

Le prochain livre est lui aussi en route, on ne vous en dit pas plus, si ce n’est que les origines Lyonnaises de Stéphane parleront au travers de cet ouvrage encore une fois aussi gourmand que personnel.

« J’écris chaque recette, chaque ligne de mes livres. C’est un très gros travail, j’y mets énormément de moi même, que ce soit des conseils de vin, des tours de main ou des petits clins d’oeil adressés à mes amis. »

Une sincérité qui fait mouche, et on se prend à rêver nous aussi d’aller tuer le cochon en Ardèche, faire le boudin et les paquets.

En attendant, on peut toujours se rabattre sur ses livres, ou sur son restaurant, histoire d’aller déguster son « plat à la voix », comme il baptise joliment le plat du jour. Aujourd’hui, c’est un risotto à l’oreille de cochon, une algue très saisonnière qu’il a découverte et adoptée, et dont il parle avec une joie communicative.

Un jeune stagiaire de 14 ans passe et lance « Bonjour Chef » avec un sourire jusqu’aux oreilles. Une cuisinière vient faire vérifier ses échalotes. Le soleil se montre enfin, entre les branches des arbres de la somptueuse terrasse. On reviendra à Montreuil, c’est certain.

La Villa 9 Trois :
71 Rue Hoche  93100 Montreuil
01 48 58 17 37

Crédit Photo Julien Binz.

Il s’agit de  :

- Virginie Duhoux
- Julie Yana
- Seb69f
- lostsig
- Céline

Bravo à vous ! Envoyez un email à contact@marabout.com pour recevoir vos codes de téléchargement, et surtout : venez nous raconter vos expériences de cuisine sur I-Pad !

On vous embrasse et à bientôt !

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Bonjour les gourmands du futur ! On vous en parlait il y a quelques jours, nos infatigables équipes digitales ont mis au point la deuxième application I-Pad de la collection « Mon cours de cuisine ». Il s’agit d’une sélection de recettes d’Inde et d’Asie présentées sur un mode « pas à pas », clair, intuitif, réactif : une façon totalement différente de faire une recette.

La preuve, ça nous a tellement plu qu’on a passé le week-end à faire de la cuisine indienne, et que nous avons réalisé pas moins de quatre recettes en 24 heures, allant du garam massala au curry de crevettes, en passant par le palak paneer, le fameux plat d’épinards épicés au fromage frais : une véritable tuerie.

On est complètement tombés dedans, on ne regrette qu’une chose : de ne pas pouvoir faire rentrer tous nos livres de cuisine dans l’I-pad pour obtenir le même résultat (et aussi on regrette un peu qu’il n’y ait pas de musique indienne sur l’appli pendant qu’on fait les recettes, avec tous ces parfums exotiques on se sentait à Bollywood).

ALORS, mesdames et messieurs, pour gagner non pas une, non pas trois, mais bien CINQ applications I-Pad de cette formidable série, il vous suffit de nous expliquer ce qu’est le Garam Massala et de nous en donner la recette (certaines variantes reconnues étant acceptées). Rédigez vos réponses directement dans les commentaires de cet article.

Nous procéderons ensuite à un tirage au sort parmi les réponses validées, afin de choisir les cinq heureux possesseurs de cette petite merveille de technologie.

Vous avez jusqu’à Mercredi prochain (le 9) pour participer, alors allez-y, c’est à vous de jouer !

De plus, entre les livres de pâtisserie trop techniques (utilisant thermomètres et ustensiles inconnus) et les recettes elliptiques (« Faites un caramel blond »), nous ne sommes pas toujours aidés.

C’est pour cela qu’une fois encore, c’est du fond du coeur que nous remercions Trish Deseine, pour le talent unique qu’elle a de nous transmettre son expérience de façon aussi accessible que festive. Nous sommes à la fois rassurés et remotivés, c’est décidé, cette fois : caramel, nous voila !

Les ingrédients

Trish est formelle : du beurre, de la (bonne) crème, du sucre, bref de vrais bons ingrédients avec du goût sont tout ce dont nous avons besoin pour réussir un bon caramel. On oublie tout de suite les produits trop techniques, dont la valeur ajoutée ne se fera pas sentir dans une cuisine domestique; et on laisse également de côté les graisses végétales ou autres produits sans goût.

Les ustensiles

Comme d’habitude, le partage d’expérience de Trish est précieux. On comprend exactement ce dont on aura besoin et pour quel usage : le tapis de silicone semble donc indispensable pour les décors, mais à part ça, aucun matériel trop exotique n’est requis. Par contre, c’est clair : impossible de faire l’impasse sur la casserole à fond épais !

Les trucs et tours de main

Faire le caramel avec ou sans eau (et pourquoi), comment obtenir un résultat translucide, quelle est l’action du mascarpone sur la texture d’une crème caramel : tout devient clair. On peut se lancer en confiance et sans craindre de repeindre sa cuisine.

Les recettes

Malgré tout le bien qu’on vient de vous dire du livre, vous pouvez tout oublier tout de suite : s’il n’y avait qu’une seule raison de se le procurer, ce serait la gourmandise absolue des recettes. Spectaculaire gâteau à la cassonade, crème ultra-gourmande au chocolat caramel, tarte au citron caramélisé : c’est bien simple, on a envie de tout faire, et pour tout vous dire, au moment où je vous écris, je me retiens de ne pas laisser tomber cet article pour aller préparer de petites sucettes au caramel pour le goûter du mercredi.

Bref – une fois de plus, un ouvrage incontournable pour tout gourmand qui se respecte.

Caramel crémeux, croquant, fondant de Trish Deseine. Photographies de Marie Pierre Morel.

Ce lard gras produit en Toscane depuis des temps immémoriaux est réputé pour être le meilleur du monde. Il faut dire que la recette en est unique : une fois prélevé sur le dos des cochons, le lard est frotté au sel et aux épices, puis entreposé dans de grandes vasques en marbre (des conches), en couches alternées avec de nouveaux mélanges d’épices dont chaque maison garde le secret.

Les conches sont ensuite refermées et entreposées au frais pour un minimum de six mois. Au bout de ce temps, le lard s’est imprégné, parfumé des épices, est devenu un véritable concentré de saveurs, une star qui ira poursuivre sa carrière sur les plus grandes tables du monde.

Alors, forcément, nous aussi on a envie d’essayer : on trouve sur internet un charcutier pas trop loin de chez nous qui propose le fameux trésor, et quelques moments plus tard, nous voila de retour, contemplant nos tranches de lardo sur la table de la cuisine.

Et là, un constat s’impose : c’est globalement quand même du gras. Alors qu’est-ce qu’on en fait ?

Stade 1 : On s’en sert comme graisse de cuisson

C’est le truc le plus simple. Pour faire revenir quelques pommes de terres, ou même faire chauffer un bon faux filet : on laisse fondre une tranche de lardo di colonnata coupée en morceaux dans la poêle. On profite ainsi des saveurs et parfums de ce produit d’exception sans complication. Cadeau Bonux : tous vos voisins à la porte en moins de cinq minutes, attirés par l’odeur.

Stade 2 : On s’en sert comme remplaçant du lard salé/fumé

On l’utilise, par exemple, pour faire des petits fagots d’asperges ou de haricots. On le fait griller en petits bouts que l’on ajoute dans une salade au chèvre chaud. On le fait rissoler avant de le disperser sur une pizza à la roquette, voire, sur une galette au sarrasin (testé et approuvé !). Bref, dès qu’on pense à utiliser du lard ou des lardons, on peut utiliser le lard de colonnata.

Stade 3 : On le met en scène

Maintenant que vous commencez à bien connaitre notre ami le lardo, vous pouvez vous lancer dans des préparations plus centrées autour de lui. Essayez par exemple, quelques gambas enroulées dans de fines tranches, puis passées à la poêle. Empaquetez des noix de saint jacques dans le lardo avant d’en faire des brochettes sur une branche de romarin.

Encore plus simple : étalez-le sur du très bon pain de campagne grillé, et passez-le quelques instants au four, juste le temps qu’il croustille : quelle meveille.

Stade 4 : On en est fou, on le mange sans rien, comme ça, cru

L’addiction devient si grande qu’au bout d’un moment, vous aussi vous ferez comme les puristes : vous dégusterez le lardo sans rien, à froid, tranché fin comme du papier bible, avec un verre d’un des merveilleux vins blancs dont l’italie regorge.

Vous verrez que vous y viendrez : on ne dit même pas ça pour rire : le lardo di colonnata est VRAIMENT un produit exceptionnel. Essayez-le, c’est un ordre !

Où le trouver :

A Paris, on trouve le lardo di colonnata par exemple chez Gilles Vérot, 3 rue Notre Dame des champs, Paris 6ème.

Sur internet, le site Bien manger en propose par lot de 550 grammes : faites une commande groupée.

Mais bon, on vous rassure, on l’aime bien quand même l’Europe, et quand on déguste une merveilleuse paëlla valenciana ou un savoureux plat de spaghetti alla matriciana, on se sent des bouffées d’affection toutes sincères pour notre cher vieux continent.

Alors quand l’un des pays de notre terre nourricière se trouve dans la tourmente, pas question de rester les fesses sur notre tabouret, on se dépêche d’aller se régaler de bons produits typiques – on soutient l’industrie locale, c’est ça notre fibre solidaire.

Et comme en plus nous sommes également très généreux de nos petits secrets, nous avons le plaisir de vous présenter aujourd’hui cinq produits grecs à adopter d’urgence, en imaginant le soleil brûlant sur les toits blancs, le parfum de la mer et des oliviers, et la beauté saisissante des paysages du berceau de la civilisation occidentale.

Le fromage blanc

Oubliez tout de suite le « Yaourt Grec » en pot bleu de nos supermarchés, et découvrez le vrai fromage blanc grec, crémeux, ultra riche, onctueux : avec des fruits frais et un trait de miel doré, c’est un vrai péché. Ne pensez pas qu’il s’agisse juste de très bon fromage blanc : c’est un produit différent de ce que l’on mange habituellement en France, une expérience à découvrir !

Et comme on le trouve désormais assez facilement, ce serait dommage de se priver. Vous le croiserez chez Monoprix, chez certains traiteurs grecs ou chez les épiciers turcs.  Cherchez les marques « Kolios » ou « Total ».

Les olives de Kalamata

Au premier abord, l’olive noire de Kalamata a l’allure un peu mal dégrossie. Pour un peu on la prendrait pour l’une de ces grosses olives au goût sans finesse qui ont envahi trop de nos marchés. Il s’agit pourtant de l’une des olives les plus recherchées des grands chefs : sa texture ferme, son goût riche, fruité et puissant en font l’une des stars du contour méditerranéen. Pour relever de belles volailles, préparer une tapenade chic ou pour déguster avec un verre d’ouzo bien frais, les olives de Kalamata sont incontournables.

La Féta véritable

Le saviez vous ? Désormais seule la Féta produite en Grèce peut porter le nom de Féta, un bon moyen d’être certains de consommer un fromage authentique et non une copie délocalisée. Si vous n’en trouvez pas dans vos rayons, n’hésitez pas à aller la chercher à la coupe, c’est toujours meilleur. Et pour fêter ça : préparez-vous rapido une salade grecque, avec tomates, oignons rouges, concombres et olives (de Kalamata, donc) – c’est un pur délice avec une grosse part de bonne Féta émiettée et un trait d’huile d’olive.

L’infusion au Safran Krocus Kozanis

Vous aimez les produits bioligiques chics et pointus ? Les tisanes au safran Krocus Kozanis sont pour vous ! Utilisant les meilleurs safrans AOP de Macédoine (considérés comme faisant partie des meilleurs safrans au monde), ces mélanges de plantes composés par les herboristes traditionnels de la région offrent une dégustation parfumée, surprenante, et toute en finesse.

Les vertus de l’or rouge sont nombreuses : vitamines, antioxydants en masse, sans oublier son parfum envoûtant qui en fait l’un des épices les plus recherchés au monde depuis des millénaires.

Ce sont les célèbres (et luxueux) laboratoires cosmétiques Korrès qui sont à l’origine du développement de la marque coopérative, qui permet aujourd’hui à 1500 familles grecques de travailler décemment tout en offrant aux amateurs de boissons chaudes des mélanges parfumés de très haute volée : Safran-Orange et Miel, ou Safran-Thé noir et citron, ou encore le très élégant Safran-Sauge et Verveine ne sont que trois recettes parmi la dizaine disponible.

Un produit de luxe, certes, mais qui ne vole pas sa réputation.

Le miel

Depuis l’antiquité les grecs sont de grands producteurs de miel, dont ils faisaient même la nourriture des Dieux de leur mythologie mouvementée. Les miels grecs sont très fins et subtils, assez différents de nos miels français.

De nombreuses productions locales peuvent se trouver en ligne – mais vous croiserez sans doute dans vos épiceries grecques et orientales le miel Attiki. Certes, on ne peut plus parler de production artisanale et confidentielle (la culture d’abeille « Attiki » est aujourd’hui la plus grande productrice de miel en Grèce), mais ce miel très élégant dont la réputation n’est plus à faire est un must à découvrir (vous le trouverez facilement, par exemple : là).

• 1 moule à grand lapin
• 1 plaque en silicone avec 6 formes de petits lapins
• 1 petit livre sur la préparation du chocolat.