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Comment enfin tout savoir sur la viande ?

Comment enfin tout savoir sur la viande ?

Nom d’une petite côte de boeuf, si on vous disait qu’à la lecture de cet article bon nombre de vos croyances sur la viande, sa préparation, ses cuissons, allaient tomber à l’eau… seriez-vous prêt à prendre le risque ? Bon, pour tout vous dire, nous avons déjà la réponse par ici et c’est oui ! Arthur Le Caisne, déjà auteur du livre à succès « La cuisine, c’est de la chimie », revient avec un nouvel ouvrage qui risque bien de bousculer vos idées sur la viande.

Si vous aussi vous pensiez que le meilleur des cochons devait être tout rose avec de longues oreilles et une longue queue en tire-bouchon, si vous aussi vous pensiez que la taille du plat n’avait pas vraiment d’importance pour la cuisson du rôti du dimanche ou si vous aussi vous pensiez encore qu’il fallait poivrer avant la cuisson, sachez que vous n’êtes pas tout seul et qu’Arthur Le Caisne vient à votre rescousse. Dans son nouveau livre, Le manuel du garçon boucher, Arthur Le Caisne, ne vous fait pas un plan de 3 ans pour vous expliquer comment devenir boucher, NON ! Par contre il vous emmène à la découverte des races, des terroirs, des méthodes, des découpes et des cuissons de la viande. En somme, il vous propose un véritable manuel moderne de l’amateur de viande.

Oui alors c’est bien beau ça mais qu’est ce que ça veut dire ?
Et bien notre cher auteur est parti à la rencontre des plus grands éleveurs et bouchers de France pour découvrir et nous rapporter leurs secrets les mieux gardés. Il a notamment rencontré Jean Denaux LE spécialiste de la maturation ou plutôt comme il aime l’appeler « l’affinage » de la viande, ainsi que Fred Ménager LA référence lorsqu’on parle de volailles. Auprès de ces spécialistes, Arthur Le Caisne a écouté, appris et surtout griffonné sur son cahier afin de pouvoir réaliser un concentré de tout ce qu’un amateur de viande digne de ce nom doit savoir ! Et avant toute chose, un amateur se doit d’abord de prêter attention aux races et à la qualité de la viande. Pour cela, l’auteur nous fait découvrir (ou redécouvrir) les différentes viandes à travers un chapitre dédié à ces animaux : le boeuf, le veau, le cochon, l’agneau, la volaille et le gibier. Au fil des pages, on découvre leur histoire, les meilleures races, leur alimentation, la manière dont il faut les découper, choisir les morceaux et les préparer. Autant de détails importants qui font une viande de qualité !

 

Une fois les fondamentaux en tête, on passe à une partie un peu plus technique avec les secrets du garçon boucher. Tout aussi important que le chapitre dédié aux animaux, celui-ci nous explique comment bien choisir son matériel car évidemment il y a une différence entre couper sa viande avec un couteau de chef et un couteau à pain, entre braiser sa viande dans une petite et une grande cocotte, ou encore entre saler sa viande 2 jours avant ou juste avant de la cuire (petit indice la deuxième option n’a aucun intérêt). Mais pas de panique les amis ! L’idée ici n’est pas d’être moralisateur, bien au contraire. Arthur Le Caisne nous explique avec beaucoup d’humour et de nombreuses illustrations l’importance du matériel (couteau, plat et taille du plat, températures et thermomètres de cuisson), des ingrédients (savoir saler et poivrer, beurre et huile pour la cuisson), des préparations (cuire, sauter, rôtir, bouillir, braiser, cuisson d’un steak vue de l’intérieur, arroser…). Autant de détails qui, une fois de plus, vous permettront de déguster votre viande dans des conditions optimales et vous empêcheront d’altérer sa qualité.

 

Enfin, une fois que touuuuuutes ces informations sont entre vos mains, vous pouvez passer aux choses sérieuses en vous attaquant aux recettes, car oui les amis, il y a aussi des recettes ! Vous pourrez enfin impressionner belle-maman avec un pot au feu ou un boeuf bourguignon fait à la perfection, découvrir les délices d’un pulled pork fait maison, ou encore réussir un poulet rôti avec la peau la plus croustillante du monde.

On pourrait vous parler du livre d’Arthur Le Caisne pendant encore des heures mais bon on gâcherait toute la magie de votre découverte. Nous nous arrêterons donc sur une seule et dernière phrase.

Si vous aussi vous êtes un véritable amateur de viande, il ne vous reste plus qu’une chose à faire :  vous procurer Le manuel du garçon boucher !

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LE MANUEL DU GARCON BOUCHER

Auteur : Arthur Le Caisne
Prix : 19.90
Date : 04/10/2017
BAN : 9782501115308
Collection : Hors collection-Cuisine

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