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La Mozza dans tous ses états

La Mozza dans tous ses états

L’autre jour, une personne pourtant tout à fait sympathique et normale nous a fait cette confidence terrible : « Je n’aime pas la mozza« .

Franchement, c’est comme ceux qui n’aiment pas le chocolat, même si tous les goûts sont dans la nature, on ne peut pas s’empêcher de les plaindre. Car en ce qui nous concerne, la mozza fait intrinsèquement partie du bonheur de l’été. On guette le retour des beaux jours et des tomates pour pouvoir s’en mettre jusque-là, et toutes les occasions sont bonnes, vous pouvez nous faire confiance.

Mais attention ! La mozza se respecte ! Ce n’est pas parce que c’est un produit courant et facile à accommoder qu’on fait n’importe quoi avec, on ne rigole pas avec ça les enfants.

Allez, pour vous éviter le terrible « Mozza faux pas », on est sympas, on vous donne nos petits conseils de fanas authentiques, suivez-les à la lettre et vous nous remercierez du fond du coeur.

Mozzarella

On choisit son produit

Comme trop de produits frais victimes de leur popularité, la noble Mozzarella di Buffala Campana Aop (la vraie, la seule, la rolls du coin) a engendré bien malgré elle toute une famille de parents éloignés plus ou moins dégénérés, à éviter tant que possible. Sont par exemple bannis des bonnes tables :

- la mozzarella de supermarché en brique, sèche et insipide, aussi proche de la bonne mozzarella que la biscotte l’est du pain frais.

- toutes les formes hybrides industrielles genre râpée, en fils, en granules, dont l’usage n’est pas toujours très clair (servir de colle pour les étagères ?)

Par contre, on va rechercher :

- la mozzarella de bufflonne (par opposition à la mozzarella de vache), c’est bien elle la vraie mozzarella : son caractère et ses arômes sont plus évolués, plus complexes

- le sigle de l’AOP : aujourd’hui, même les mozzarellas de bufflonnes peuvent être de médiocre qualité, seule l’AOP di buffala campana garantit un fromage élaboré à base de lait frais (et non du lait d’hiver congelé comme cela peut être le cas, pouah !)

On découvre que la bonne mozza peut se présenter sous plusieurs formes :

- la très populaire et hype burrata, version ultra creamy vendue à prix d’or sur les tables branchées. Mais ça vaut le coup, une expérience gustative régressive, fondante, d’une indécente richesse, imparable.

- la bonne mozza artisanale peut se trouver tressée, en grand format, aussi belle que bonne. Réservez-là auprès de votre fromager pour vos grandes tablées d’été.

- la scamorza est une version séchée et fumée de la mozzarella. On change un peu d’univers, c’est une pâte dense, un peu élastique que l’on peut grignoter en tranches à l’apéritif. Si vous aimez les saveurs fumées c’est à ne pas rater !

Mozzarella

On soigne la dégustation

Comme tout produit d’exception, on traite la bonne mozza avec les égards qu’elle mérite !

- On la déguste à température ambiante, pas à la sortie du frigo : quand elle est froide ses arômes délicats ont tendance à s’effacer
- On l’accompagne de choses simples et exceptionnelles à la fois : de la roquette bien poivrée, des tomates mûres à point, quelques fleurs de courgettes,  et bien sur une très belle huile d’olive.
- Enfin pour la conserver, ne jetez pas le liquide dans lequel elle a été stockée. Récupérez -le dans un sac congélation , et plongez-là de nouveau dedans avant de la remettre au frais.

Mais ça, cela ne marche que s’il vous en reste à la fin du repas …

(NDLR : cet article est paru pour la première fois en juillet 2014)

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