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Cet été, on mange tout cru ?

Cet été, on mange tout cru ?

Le jour où l’homme a découvert le feu, ça on peut dire qu’il n’a pas perdu son temps ! Si on le connaissait on lui mettrait même une petite claque dans le dos d’encouragement tiens, car sans lui pas de crêpes ni de gaufres, de frites ni de fondues bourguignonnes – avouez que les longs mois d’hiver en perdraient de leur charme.

Seulement voila, tout épatés que nous étions par les milliasses de possibilités offertes par les différents modes de cuisson des aliments, nous avons failli en oublier les merveilleuses qualités gustatives et nutritionnelles de la gastronomie crue – et quand on se plonge dans les manuels de cuisine du vingtième siècle, force est de constater qu’en dehors des bonnes vieilles crudités, peu de nos aliments échappaient à la casserole.

Fort heureusement l’heure est au retour du terroir, du frais, du naturel – et quoi de plus spontané que l’aliment cru, dans son plus simple appareil ?

Carpaccio de légumes crus

Cette tendance de fond, initiée par les cuisines italienne (les carpaccios) et japonaise (faut-il ENCORE présenter le poisson cru japonais ?) est l’une des meilleures choses qui nous soient arrivées depuis la redécouverte du topinambour.

Car la dégustation à cru est LE seul moyen de profiter intégralement des nutriments, vitamines et saveurs brutes des végétaux. Elle permet également une savoureuse redécouverte des textures et des goûts des viandes comme des poissons, une relecture complète de ce qui nous paraissait si familier.

Carpaccio de veau

Voila pourquoi le cru a trouvé sa place d’honneur sur nos tables éveillées du troisième millénaire – mais attention : cuisiner cru ne veut pas dire ne rien faire. La cuisine sans cuisson est un monde à part entière, avec ses recettes et ses modes de préparation qu’il faut respecter, si l’on veut en obtenir le meilleur et le plus savoureux.

C’est le propos du merveilleux ouvrage de Delphine de Montalier, sobrement intitulé Cru.

Jus

Lumineux et gourmand, il donne envie de courir au marché, bio de préférence, et d’en rapporter asperges, tomates, poissons frais et pousses de roquettes, et de se régaler de recettes aussi fraîches qu’inventives : bouchées de thon passion-coco, jus tonique au kiwi-persil-raisin, gravlax de boeuf, salade crue au jus d’oseille, tout est vivant, gourmand, donne envie de croquer à pleine dents.

Si l’on ajoute à cela que Delphine s’est entourée de quelques chantres de la cuisine fraîche et locavore (et pas n’importe qui : James Henry de chez Bones, Kaori Endo du Nanashi, ou les petits gars sympathiques de Terroirs d’Avenir), vous obtenez un recueil précieux, lumineux et engagé, dont (personnellement) nous ne pouvons désormais plus nous passer.

Cru 115 recettes vivantes

Le « petit truc en plus » ? La section A peine cuit, permettant de jouer avec bouillons et chaleurs instantanées, histoire de faire encore mieux ressortir le cru des aliments … car le monde n’est que contradictions, et que la cuisine est loin d’échapper à cette loi.

Cru, de Delphine Montalier. On note bien sur au passage les très belles photos de David Japy, qui rendent un bel hommage au stylisme toujours très inspiré de la talentueuse Elodie Rambaud.

Cru 115 recettes vivantes

(Cet article a été publié pour la première fois en Mai 2013).

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