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5 choses à prendre en compte pour choisir un bon saumon fumé

5 choses à prendre en compte pour choisir un bon saumon fumé

Et ça y est, c’est reparti pour le grand manège des fêtes ! Les pubs Ferrero sont de retour à la télé, les grands pâtissiers ont dévoilé leurs bûches (dont plus aucune n’a vraiment une allure de bûche, mais ça ma bonne dame c’est une autre histoire), il est temps de réfléchir à la seule question vraiment importante : qu’est-ce qu’on va manger après avoir ouvert nos cadeaux ?

Parmi les incontournables que l’on adore retrouver tous les ans, chez nous, le saumon fumé tient une bonne place. A la fois festif et familier, les français en raffolent et l’offre ne cesse d’augmenter … et avec elle le risque de tomber sur des produits plus ou moins qualitatifs.

Non mais vous l’avez vu vous, le rayon « saumons fumés » du Monoprisu du bout de l’avenue ? Pas moins de 10 références distinctes, affichant des écarts de prix parfois considérables, alors qu’est-ce qu’on fait docteur ?

Et bien nous, pour vous donner les bonnes clés avant de dépenser votre treizième mois, nous sommes allés voir les experts de la SAFA, fumeurs de saumon à Montreuil depuis 1926, et distribués dans les meilleures échoppes de notre beau pays.

Ils nous ont donné plein de bons conseils pour acheter notre saumon (et aussi pour le manger, mais ça on vous en parlera la semaine prochaine).

Vous êtes prêts à prendre des notes ? On y va !

Saumon fumé

1- More is more

Contrairement au monde de la mode qui proclame souvent le « Less is more », en terme d’informations alimentaires, en général, plus il y a d’infos précises sur l’étiquette, plus le produit est qualitatif. Un emballage de saumon fumé avec zéro information sur le mode de salage, de fumage et de tranchage, c’est mauvais signe.

2- On sale à sec

Le saumon est un produit transformé, on fait donc attention à la façon dont sont menées les étapes de la préparation du produit (surtout si celle-ci se fait hors de France). La première c’est le salage, et il doit être fais à sec,  par opposition au salage liquide (injection de saumure directement dans la chair du saumon), beaucoup moins qualitatif.

Un salage sec, à la main et sans sucre, c’est encore meilleur.

3-On prend son temps

Attention GROS scoop : le temps c’est de l’argent ! A la lumière de cette incroyable révélation, nous vous conseillons donc de privilégier les saumons affichant des temps de fumage et de séchage longs. Un fabricant qui veut livrer un bon produit ne rognera pas sur les délais pour faire des économies, et préparer un bon saumon peut prendre 2 à 3 jours (contre une poignée d’heures pour les produits moins qualitatifs).

Saumon fumé

4- Sauvage ou élevage ?

Le saumon sauvage offre un gout, une texture et un aspect différents de ceux du saumon d’élevage. La chair est plus opaque, plus « viandeuse », le gout plus net mais aussi moins rond, moins fondant. Ce sont deux produits très différents, chacun avec ses qualités, le saumon d’élevage ne doit pas être rejeté par principe.

Au contraire, on se pose les bonnes questions : choix des espèces, conditions de vie et d’abattage des poissons, alimentation, traitements médicamenteux (ou pas), tous ces facteurs peuvent contribuer à faire d’un élevage une exploitation exemplaire ou au contraire, nocive pour l’environnement comme pour la qualité du poisson. Bref, on y revient toujours, on se renseigne.

5- On accepte le juste prix

Et oui c’est la triste réalité des choses mais le bon saumon fumé est plus cher que les daubes malodorantes bas de gammes vendues au rabais à l’approche des fêtes. Notre conseil : mieux vaut acheter en moindre quantité un produit de meilleure qualité.

Et du coup, faites-lui la fête : préparez des blinis maison (mille fois meilleurs que ceux trouvés au supermarché), trouvez-lui une belle crème crue pour l’accompagner, plantez un petit jardin d’herbes aromatiques au centre de la table pour l’accompagner, et régalez-vous en retrouvant le goût du grand maître des mers et des rivières qu’est le saumon.

La rédaction remercie Florence Mazo Koenig et les équipes de la SAFA pour leur passionnante et délicieuse présentation.

(Cet article a été publié pour la première fois en décembre 2013).

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