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4 trucs pour réussir ses blancs en neige ?

4 trucs pour réussir ses blancs en neige ?

Nom d’un petit soufflé au chocolat blanc, en pâtisserie parfois, les trucs qui paraissent les plus basiques sont les plus compliqués. Et dans cette vaste catégorie, les coquins en chef sont sans conteste les blancs en neige.

Susceptibles comme pas possible, ils saisissent le moindre prétexte pour se comporter de la manière la plus étrange qui soit, ruinant à tout jamais nos espoirs de mousses au chocolat, meringues ou génoises aériennes.

Heureusement pour vous, après des mois d’observations, des dizaines de recettes, des paquets de blancs jetés à la poubelle, et aussi quelques précieux conseils de nos amis les pâtissiers pros, nous voici en mesure de vous révéler quelques trucs pour réussir au mieux la montée de vos blancs et vos desserts les plus délicats.

Ne pas utiliser d’œufs trop frais

Aussi surprenant que cela puisse paraître, les œufs ayant déjà quelques jours seront plus faciles à monter en neige. En effet, les œufs très frais ont des blancs extrêmement denses et compacts, qui seront plus difficile à lier. Si vous ne disposez que d’œufs tout juste sortis de la poule, commencez alors par les battre à toute petite vitesse pour les « casser » avant de les monter.

Ne pas trop les battre

C’est un malheureux réflexe souvent dû aux recettes elles-mêmes, lesquelles précisent souvent de monter les blancs « bien fermes ». On a alors naturellement tendance à battre longtemps, afin d’obtenir de beaux blancs bien solides… sauf que les blancs trop battus perdent leur onctueux, ils deviennent granuleux et ne sont plus bons à rien. On dit qu’ils sont « grainés », et c’est la plaie du pâtissier.

Ajouter un peu de sucre ou de citron

Lorsque l’on monte les blancs, ajouter une ou deux cuillères de sucre à mi-chemin permet de limiter le risque de les voir grainer. C’est bête mais ça marche plutôt bien. Si votre recette est salée, vous pouvez, à la place du sucre, ajouter quelques gouttes de jus de citron (sans avoir la main trop lourde), cela aussi aidera les œufs à monter de belle façon.

Le truc de pro : ajouter un peu de blancs d’œuf en poudre

On trouve dans tous les magasins de fournitures de pâtisserie des blancs d’œufs déshydratés (produit complètement naturel nous le précisons) faciles à utiliser. Ajouter une cuillère de ces blancs en poudre à vos blancs frais permettra de bien les « serrer » et d’obtenir des blancs lisses et fermes, et ça c’est un truc de pro ou on ne s’y connait pas – et depuis qu’on a appris ça, on en a toujours dans le placard !

Et vous, quels sont vos trucs pour réussir vos blancs en neige ?

Et pour les petits curieux, des blancs déshydratés on en trouve .

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Vos commentaires

  1. Florence

    Juste une pincée de sel ! ;)

    28 août 2014 - 20:08
  2. ema

    Crème de tartre

    28 août 2014 - 20:08
  3. Sylvie

    Bonjour,
    J’ai réalisé une meringue italienne qui a bien monté et est devenue toute belle et lisse.
    Sauf qu’en refroidissent elle a grainé. D’où peux provenir le problème ?

    12 juin 2015 - 20:06
    • Marabout

      Aie Sylvie cela peut venir de plein de choses : le dosage du sucre, la température du sucre, parfois il suffit que l’on arrête le batteur même une seconde ? Les voies des blancs d’oeufs sont impénétrables …

      13 juin 2015 - 10:06

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