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Le crabe c’est branché mais on peut en savoir plus ?

Le crabe c’est branché mais on peut en savoir plus ?

Nom d’un petit bigorneau sauvage, s’il y a bien un truc qu’on adore dans la vie c’est les fruits de mer. Si tout le monde ne partage pas cette opinion (nous nous sentons toujours tellement désolés pour ceux qui n’aiment pas cela et ne connaissent pas la joie sublime de partager un plateau de fruits de mer en bonne compagnie), les amateurs en conviendront : il y a quelque chose de magique dans la dégustation des crustacés.

Et parmi eux, coincés quelque part entre les homards et les crevettes, se trouvent les merveilleux crabes. Merveilleux oui mais méconnus, le crabe se résumant souvent au tourteau froid du plateau de brasserie, certes sympathique mais un peu réducteur.

Voici pourquoi aujourd’hui on vous fait faire un petit tour des crabes les plus couramment rencontrés dans nos régions, histoire, si vous ne les connaissez pas encore, de vous donner envie d’en croquer -et si vous les connaissez déjà par cœur, ça pourra toujours vous réjouir l’imaginaire culinaire.

Les crabes verts

Tous ceux qui ont eu la chance de partir à la plage lorsqu’ils étaient enfants ont un jour chassé les crabes verts dans les mares. Petits (et donc sans beaucoup de chair) ils ont un goût sans grande finesse, ce qui leur vaut une piètre réputation auprès des gastronomes, mais ce qui ne les empêchent pas d’avoir tout de même leurs amateurs. La façon la plus courante de les cuisiner reste la soupe, ils sont par ailleurs souvent utilisés dans l’industrie pour donner du goût aux bisques et autres fumets.

Les étrilles

L’étrille se la pète grave. Chérie des amateurs de chairs iodées les plus fines, elle est assez difficile à pécher et reste donc, malgré ses grandes qualités gustatives, relativement confidentielle (d’autant plus qu’elle a la sale manie de pincer atrocement quand on l’approche, sale bête sale bête sale bête). Elle est en général dégustée simplement cuite au court bouillon pour profiter de la finesse de son goût, certains allant même jusqu’à la préférer au homard. Elle se prête par ailleurs extrêmement bien à la préparation en bisque, une bonne soupe d’étrilles est vraiment un met de roi qu’il faut goûter une fois dans sa vie. Bien que rare en ville, on la trouve parfois chez les bons poissonniers et sur les marchés.

Les tourteaux

C’est un peu le bon gars de la bande le tourteau : il est facile à attraper (il est lent et est même surnommé « dormeur » en Bretagne), plein de viande, et son goût est doux et facile à apprécier. On est donc toujours à peu près certains du résultat avec le tourteau, pas de mauvaise surprise… mais du coup son seul défaut serait par conséquence de manquer un peu de personnalité. Il est en général dégusté lui aussi au naturel, mais si vous souhaitez vous lancer dans la confection de plats à base de chair de crabe fraîche comme des salades, des farcis ou des raviolis, sachez qu’il sera plus facile et moins long à décortiquer que ses confrères.

Les araignées

Ne vous laissez pas effrayer par ses épines et son air féroce, l’araignée possède la chair la plus fine et la plus délicate qui soit. Si vous ne connaissez des crabes que les tourteaux, dépêchez-vous de la découvrir, elle est si subtile et parfumée. Moins forte que l’étrille, elle est aussi plus grosse, et lorsque le temps de sa saison est arrivé (maintenant), elle est pleine et charnue. Tout cela en fait un crustacé de très grande classe à petit prix, à ne pas rater !

Quelques bonnes adresses …

Pour goûter un cappuccino d’étrilles mémorable : le Macareux à Landrellec, Côtes d’Armor

Pour goûter un délicat tourteau à la gelée de pomme à l’apéro et pour une poignée d’euros : l’Avant Comptoir d’Yves Camdeborde

Et plein d’infos et de recettes dans le livre Coquillages et crustacés de Philippe Emanuelli.

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