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Un tartare oui, mais celui des Tontons !

Un tartare oui, mais celui des Tontons !

Le tartare c’est l’amour du cru à son apogée. Quelle autre préparation permet d’aussi bien de ressentir la mâche, la texture, le juteux des matières ?

Quand nous étions petits, nos parents se régalaient souvent d’appétissants tartares, que nous ne pouvions regarder que de loin. Ils préparaient un grand plateau avec plein d’ingrédients de toutes les couleurs : câpres, oignons, tomates en cubes, parmesan râpé, herbes, champignons – et au milieu, la viande rouge, superbe, flamboyante.

C’est peu dire que notre appétit en était aiguisé, tout cela avait l’air d’être parfaitement ludique, délicieux, régalant (sans compter que cela venait avec des frites, ce qui classait immédiatement le tartare dans la catégorie des plus grands plats de la planète).

Tartare

Tout ceci explique sans doute aujourd’hui notre amour immodéré du tartare sous toute ses formes. Alors forcément, on ne pouvait pas passer à côté des bistrots des Tontons.

Il y en a trois à Paris, mais le notre, c’est celui de la rue Raymond Losserand, un petit coin tranquille du 14ème arrondissement. Un bistrot à l’ancienne, avec un esprit gouailleur et un bon coup de fourchette. Ici l’ambiance « vieux zinc et table de quartier » est authentique, alors on s’y sent tout de suite bien, et si la carte passe en revue quelques délicieux classiques remis au goût du jour, la spécialité, ce sont bien les tartares.

Tartare

Car un bon tartare, c’est autrement plus d’âme qu’une simple viande hachée assaisonnée. Il faut choisir son animal, du canard au veau en passant par le cheval; mais également sa découpe : hachée ou au couteau, selon les assaisonnements, les goûts et les circonstances.

Ici les recettes sont à la fois sérieuses et créatives, pas de partition snob et mal assortie : le goût est au centre de toutes les attentions. Chorizo et olives, noix et bleu d’Auvergne, parmesan et pignons, tartare au whisky ou au fromage fondu : chaque proposition est aussi cohérente que délicieuse.

Tartare

Et nous n’oublions pas bien sur les recettes au poisson : saint-jacques au wasabi et à la grenade, daurade aux baies roses, et sa majesté le saumon.

Bref, vous l’aurez deviné : nous sommes fans ! Alors quand on réfléchit à un livre sur les tartares, à votre avis, on demande à qui ?

Tartare

… et on ne le regrette pas ! Le résultat du travail des Tontons est un livre qui donne immédiatement envie de se mettre en cuisine. C’est documenté, parfaitement expliqué et diablement appétissant (big up au passage au talentueux Richard Boutin pour ses clichés, la viande crue c’est pas évident à photographier !).

Un livre référence, gai, complété par quelques recettes végétariennes lumineuses, pas de doute : à la maison maintenant, le tartare viendra de chez les Tontons !

Les tontons présentent leurs tartares au couteau, de Jean Guillaume Dufour.

Tartare

(NDLR : Cet article a déjà été publié en mai 2013)

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Vos commentaires

  1. jpmars

    J’adore le bœuf,le veau Corse car plus rouge et plus gouteux ,le poisson crus et en tartare mais le plus simple : viande hachée +ail +huile d’olive,sel et poivre,souvent avec tabasco.Mon Amie rajoute toujours un jaune d’œuf (je gobe le blanc….et ça l’écœure). Je mange de la viande crue depuis mon enfance.A l’époque c’était du cheval mais les boucheries chevalines se sont faites très rares aujourd’hui et celui proposé sous blister en GMS ne m’inspire pas du tout.

    7 août 2016 - 11:08

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