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Qu’est-ce que je fais avec de la poutargue ?

Qu’est-ce que je fais avec de la poutargue ?

Bonjour à tous, chers gourmands incurables, aujourd’hui nous allons vous parler d’un produit qui nous tient particulièrement à cœur : la poutargue.

La poutargue (ou boutargue ça dépend d’où vous êtes, c’est la même chose), ce sont des œufs de mulet séchés et c’est encore meilleur que le caviar si vous voulez notre avis.

Elle se présente entière : la poche des oeufs a été extraite d’une seule pièce, elle est nettoyée, dé-veinée comme un  foie gras, salée, rincée et séchée. On la met ensuite sous cire ou paraffine, ce qui permettra de la conserver facilement 3 ou 4 mois (même si c’est lors du premier mois qu’elle est la meilleure).

Salade sarde : fenouil et poutargue

Si pêcher les œufs des poissons n’est certes pas le meilleur moyen de développer leur reproduction en ces temps de dangereuse pénurie, sachez que la pêche au mulet est réglementée au niveau international (par exemple, on ne peut pas pécher le poisson que pour ses œufs) ce qui permet tout de même de limiter les dégâts.

Pour le reste, c’est comme d’habitude : privilégiez des fabricants de poutargue reconnus pour leur sérieux et la qualité de leur produits. Ils pèchent les poissons à maturité et respectent les longs délais d’élaboration des poutargues. Ils sont transparents sur leurs lieux et modes pèches. Ils respectent les quotas et les saisons autorisées.

Il n’y a pas de secret : un fabricant qui aime son produit prend soin de toute la chaîne – et la bonne nouvelle, c’est que c’en est encore meilleur.

Car la poutargue une fois prête à être mangée est d’une complexité aromatique exceptionnelle, et sa texture à la fois douce et collante permet une persistance en bouche assez invraisemblable.

Elle a un goût fort, affirmé, qui n’appartient qu’à elle. Il faudra donc la doser avec parcimonie dans vos recettes. On la tranche en général très finement, ou bien on la râpe au dernier moment : quelques touches suffisent pour profiter de sa saveur unique et incomparable.

Poutargue brésilienne

Vous ne savez pas comment la manger ?

Un peu comme la truffe (mais dans un style bien différent), il ne sert à rien de la noyer dans des préparations trop complexes, il faut juste la mettre en valeur. La poutargue aime les recettes simples, comme les pâtes, le risotto ou les œufs brouillés.

Elle aimera aussi les salades (le fenouil est un allié hors pair), les asperges – mais surtout, ne la séparez jamais de son amie de cœur : l’huile d’olive.

L’usage du citron sur la poutargue quant à lui est controversé. Notre avis : si vous dégustez une vraie poutargue d’exception, bien fraîche, vous n’en aurez pas besoin. Par contre, sur des poutargues un peu plus vieilles dont l’amertume s’est prononcée, un trait de jus de citron ne nous déplaît pas.

Pour ce qui est de l’acheter, on va être honnête : c’est un produit un peu cher. Mais l’avantage avec la poutargue c’est qu’elle se conserve longtemps et qu’on en consomme peu, alors on se met à 3 ou 4 pour acheter une poche et on se la partage, comme ça pas besoin de casser sa tirelire (les meilleures poutargues atteignent 150 € le kilo, une poche pèse autour de 200 gr).

Où en trouver  ? Chez les bons poissonniers, mais aussi dans les épiceries fines ou les grandes surfaces haut de gamme comme la Grande Épicerie* ou Lafayette Gourmet* à Paris.

Si vous n’avez pas encore goûté, foncez tout de suite, vous verrez : le bonheur ressemble à une tranche de bon pain grillé, quelques lamelles de poutargue et un filet d’huile d’olive.

*chez qui vous trouverez les exceptionnelles poutargues Safa- que nous remercions au passage pour leur accueil et leurs informations. Safa vend également ses produits à son siège : 130, rue de Rosny à Montreuil. Tél. 01 42 87 20 20 et safa.fr

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Vos commentaires

  1. Petite Cuillère

    J’adore ça ! Je l’ai découverte il n’y a pas longtemps en Italie (où on appelle ça la Bottarga).
    Avec des pâtes c’est divin mais c’est très bon aussi cuisiné avec des artichauts (en Sardaigne, c’est très typique) mais aussi avec du cèleri branche.

    25 avril 2013 - 16:04
  2. Chloe

    Je l’ai aussi découverte il y a peu et maintenant, c’est devenu un de mes plaisirs réguliers. J’achète ma boutargue sur l’épicerie fine en ligne Les producteurs de caractère

    http://www.lesproducteursdecaractere.com/fr/35-boutargue

    30 août 2013 - 14:08
  3. cathou

    svp/Quel différence entre les oeufs de cabillaud et ceux du mulet.Merci à tous

    27 juillet 2014 - 15:07
    • Marabout

      Le cabillaud et le mulet ne sont pas les mêmes poissons, ce n’est pas pareil.

      28 juillet 2014 - 15:07
  4. Gene

    Jusqu’à il y a peu je n’avais jamais fait le rapprochement entre « la hueva » (de mújol) que j’ai goûtée pour la première fois dans la province d’Alicante il y a un demi-siècle, et la poutargue.

    29 décembre 2014 - 21:12
  5. cris

    A Paris, on en trouve dans les petites boutiques cacher. très bonne. pas hors de prix.

    26 février 2015 - 16:02
  6. pascal sauvage

    salut à tous, j’ai fait du Lardo di Colonnata, et je vais tenter une tranche de pain grillé avec lardo et poutargue rappée…..pain grillé frotté d’ail, le tout avec un filet d’huile d’olive et basilic frais
    amitiés pascal

    6 mars 2016 - 10:03
    • Marabout

      Miam !

      7 mars 2016 - 12:03

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