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Comment cuisiner les asperges ?

Comment cuisiner les asperges ?

Sonnez les carillons, sortez les sandalettes, écharpes aux oubliettes : nom d’un petit navet nouveau c’est le printemps ! Et même si la météo changeante nous fait parfois douter (il n’y a plus de saisons ma pauvre dame), pas de doute, sur les étals c’est clair et net : les légumes primeurs sont de retour.

Et avec eux, s’il y en a une qui se fait bien désirer toute l’année, c’est l’asperge. En tous les cas chez nous, on l’attend de pied ferme ! Un légume vert à la fois fondant et croquant, délicieux et léger, avec une telle allure – à la sortie de l’hiver, ça change de la pomme de terre.

Alors on va prendre soin d’elle, la chouchouter, la « sublimer » même (comme on dit à la télévision), en faire la star du déjeuner sans la faire friper.

Vous manquez d’idées ? Nos conseils pour cuisiner les asperges, c’est maintenant.

La bonne asperge tu choisiras

Verte, blanche ou violette, choisissez celle que vous préférez (et au tarif qui vous convient …), mais attention : choisissez les toujours fraîches (l’asperge en conserve c’est quand même bof) et bien fermes. Quand elles sont vendues en bottes (les vertes en particulier), n’hésitez pas à regarder sous le plastique si les tiges sont bien lisses et brillantes. Elles sont un peu fripées ? Passez votre chemin !

Une cuisson simple et précise

L’asperge fait partie des ces produits aussi faciles à réussir qu’à rater. Si la cuisson ne comporte rien de technique, quelques minutes de trop et c’est l’échec sans appel : c’est mou et flasque.
On surveille donc bien son minuteur.

Si vous avez la possibilité de les cuire à la vapeur, on vous le conseille : c’est tout de même ce qui les préserve le mieux – mais la cuisson à l’eau peut être très satisfaisante. N’hésitez pas à rajouter un demi cube de bouillon dans l’eau de cuisson pour donner du goût, et égouttez soigneusement pour conserver la tenue des apserges.

L’amicale des copains de l’asperge

Elle est comme vous et moi l’asperge, elle s’entend plus ou moins bien avec les uns et les autres. Ses amis de coeur ? Des produits de saison : la langoustine, la morille fraîche, les petits primeurs (pois, oignons, pousses de salade) mais aussi et bien sur : les oeufs.
Un oeuf mollet cassé sur une petite salade d’asperges tièdes et hop nous voila comblés, pas besoin d’aller chercher midi à quatorze heures.

Une sauce à la hauteur

L’asperge est une dame élégante et raffinée, alors par pitié, on lui épargne les vinaigrettes « toutes prêtes » et autres mayonnaises en tube. Si vous avez du courage, vous pouvez bien sur vous lancer dans une sauce hollandaise – mais une simple vinaigrette maison sera parfaite si vous êtes pressés.

Notre sauce perso ? Un jaune d’oeuf, un peu de moutarde, un trait de vinaigre de vin rouge, et on fouette en rajoutant un filet d’huile d’olive. Cet hybride entre la mayonnaise et la vinaigrette est suffisamment enveloppante pour épouser la forme longiligne de l’asperge, tout en restant vive et relevée. Vous ne nous croyez pas ? Essayez un peu pour voir, vous nous en donnerez des nouvelles ….

Pour faire la fête à tous les légumes du printemps :

- Les basiques légumes, de Jody Vassallo
- Le grand livre Marabout de la cuisine facile des légumes

(Cet article a été publié pour la première fois en Avril 2012).

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