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Comment (bien) cuisiner le lait de coco ?

Comment (bien) cuisiner le lait de coco ?

Bien le bonjour les amateur d’exotisme et de cuisine ensoleillée, aujourd’hui on cuisine un produit devenu en quelques années un indispensable de nos placards : le lait de coco.

Cet ingrédient incontournable de la cuisine d’Asie du Sud-Est a en effet conquis le coeur des gourmands occidentaux, grâce à son onctuosité, à son parfum remarquable, à sa texture soyeuse et sa blancheur immaculée. Si l’on rajoute à cela le fait qu’il ne ressemble à aucun de nos ingrédients traditionnels, qu’il est peu onéreux, facile à utiliser, et que la grande douceur de sa saveur peut séduire les plus récalcitrants : on comprendra les raisons de sa fulgurante popularité.

Mais voila : malheureusement, comme souvent en cuisine, un trop grand succès peut s’accompagner de mauvais traitements divers et dérives peu avouables, et le lait de coco n’a pas échappé à la règle. Malgré l’affection que nous lui portons, nous sommes ainsi obligés de reconnaître qu’il participe parfois à des entreprises culinaires horrifiques, grasses, lourdes et écoeurantes, au point parfois de dégoûter son public.

Et c’est bien dommage – car bien utilisé, le lait de coco se révèle un partenaire culinaire d’exception, dont il serait dommage de se passer. On vous donne nos conseils pour en tirer le meilleur ? C’est parti pour les bonnes règles de la cuisine au lait de coco.

On fait la différence entre crème et lait de coco

La crème de coco est l’extrait pur obtenu uniquement à partir de noix de coco pressée : on râpe une coco fraîche, on place la matière obtenue dans une presse, on appuie bien fort – et le jus qui sort est la crème de coco.

Pour obtenir le lait, il suffit de rajouter de l’eau à l’extrait  solide de noix de coco restant, et de presser de nouveau.

Crème ou lait : les deux sont bons, par contre les usages ne sont pas les mêmes. La crème est beaucoup plus riche, grasse et longue en bouche. Le lait est plus liquide, plus frais – sachez utiliser l’un ou l’autre à bon escient.

On regarde les étiquettes

Les appellations « crème » ou « lait » ne sont pas déposées, les fabricants peuvent marquer un peu n’importe quoi sur leurs étiquettes : vérifiez donc toujours la teneur en eau du produit que vous achetez  : si vous avez 99 % de coco, c’est de la crème. Si vous avez de 40 à 50 % d’eau, c’est du lait.

Et surtout, choisissez un produit sans additif, sucre ou arôme. De la noix de coco et de l’eau, c’est tout ce qu’on doit trouver !

On respecte bien les recettes

Combien de dîners gâchés par des sauces lourdingues, indignes mélanges de lait de coco et de curry en poudre ?

Alors ne cédez pas à la facilité : le lait de coco est très doux, il faut le réveiller avec des saveurs précises, complexes. Malgré son apparente simplicité, il est donc assez difficile de le cuisiner à l’improvisation. La solution : lire attentivement les recettes, et bien respecter les dosages – et s’il manque tel ou tel épice pour compléter le plat, et bien on va les acheter, il faut ce qui faut pour sortir le meilleur.

On corrige le tir

Malgré nos bons conseils, votre sauce à la coco vous parait trop lourde, trop grasse ? Il n’est pas trop tard pour la réveiller. Pour redynamiser votre préparation, ajoutez de l’acidité, de la fraîcheur (citron vert, herbes diverses).

Vous pouvez également augmenter la profondeur de goût en rajoutant des éléments salés – du Nuoc Mam en particulier si vous en avez, qui bousculera le coté douceâtre du lait de coco et lui donnera du relief.

Enfin, si vous aimez les saveurs fortes, n’hésitez pas à pimenter vos préparations : l’alliance des piments et de la coco a fait ses preuves, ils faut les marier.

On a la main légère !

S’il n’y avait qu’une seule règle à retenir, ce serait celle-ci : on dose le lait de coco au minima. La tentation est toujours forte de rajouter une rasade, mais l’équilibre est vite rompu, alors si l’on cherche la finesse, on évite de surcharger en lait de coco.

Un exemple: la fameuse soupe thaïlandaise Tom Kha Kai est bien souvent beaucoup trop chargée chez nous, alors que la version originale contient très peu de lait de coco, juste une touche. C’est le bouillon principal, fin et parfumé, qui est le personnage central de cette merveilleuse soupe. Le lait de coco ne vient que souligner des saveurs fraîches et délicates – et au final, on obtient une alliance merveilleuse et parfumée, de celles qui font qu’on ne peut décidément plus se passer de lait de coco dans nos assiettes.

Des idées de recettes ?

Les basiques indiens, de Jody Vassalo.
Les basiques d’Asie, de la même et talentueuse Jody Vassalo

Cuisine au lait de coco

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  1. Pingback: lait sans lactose

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