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Comment réussir ses dim-sums ? Les trucs de Mikael Pétrossian.

Comment réussir ses dim-sums ? Les trucs de Mikael Pétrossian.

Vous avez cédé à la délicieuse mode des dims-sums et autre dumplings ? Vous vous apprêtez à vous lancer dans la réalisation de ravioli vapeurs pour votre prochain dîner de gourmands ? Voila une belle idée !

Cela tombe bien, il se trouve que nous n’aimons rien tant que vous rendre service ! Nous sommes donc allés voir Mikael Pétrossian, le patron du Yoom*, pour lui demander ses conseils de pro, rien que pour vous – et comme il est chic et sympa, il a gentiment accepté de nous confier ses tours de main.

Asseyez-vous quelques instants et prenez le temps de nous lire avant de vous lancer dans l’aventure.

Divisez la préparation en plusieurs étapes.

La préparation des Dim Sums n’est pas très compliquée mais demande du travail, il peut donc être intéressant de préparer les différents éléments séparément, et d’étaler ainsi les différentes tâches dans le temps. Par exemple, la pâte peut se préparer à l’avance, la farce et la sauce peuvent se conserver à part : profitez-en pour avancer étape par étape, surtout lors de vos premiers essais.

Ne choisissez pas une viande trop maigre.

Le gras de la viande sera le vecteur du goût de votre préparation, et lui garantira un certain moelleux. Inversement : plus la viande sera maigre, plus le dim-sum sera sec.
Si malgré tout vous utilisez une viande peu grasse, réalisez quelques cuillères à soupe d’une liaison maizena – eau froide afin d’humidifier la farce et de lui donner du moelleux.


Congélateur, mon ami.

Si au restaurant nous avons une organisation nous permettant de proposer exclusivement du frais, dans un environnement domestique, n’hésitez pas à congeler vos préparations. La bonne nouvelle c’est que tous les éléments des dim sums, y compris la pâte, se congèlent très bien. Préparez de grosses quantités et congelez-les ensuite pour ressortir farce ou pâte quand il vous plaira. Vous pouvez tout aussi bien préparer entièrement vos dim-sums et les congeler avant cuisson, ce qui vous permettra de proposer des assortiments complets sans passer votre journée en cuisine.

Démarrez à l’avance.

Évitez de commencer votre recette juste avant l’arrivée des invités, il n’y a rien de pire que de se lancer dans les pliages quand on est pressés : un bon moyen de faire n’importe quoi.

Essayez les farces cuites.

Les farces cuites avant façonnage du ravioli donnent en général un résultat plus abouti, plus onctueux, meilleur quoi. Vous pouvez mieux contrôler votre assaisonnement et le résultat sera moins sec qu’avec une farce crue, même si ça demande un peu plus de travail.

Ne vous laissez pas impressionner par le pliage.

Pour vos débuts, choisissez des formes simples à plier, et ne vous traumatisez pas si vous trouvez que votre dim-sum a la tête de traviole:

- c’est normal au départ
- l’important c’est surtout que le dim sum ne s’ouvre pas à la cuisson
- n’oubliez pas le proverbe ancestral chinois : il vaut mieux un dim sum moche qu’un dim sum pas bon

Sachez par ailleurs que lors de la cuisson, le dim-sum reprendra un aspect plus régulier, alors lancez-vous  : le résultat est toujours aussi délicieux que gratifiant.

Pour plus d’infos et plein de recettes : Dim Sum comme à Hong Kong, de Mikael Pétrossian.

* Le Yoom, ce sont  deux restaurants parisiens spécialisés dans les Dim-Sums (on vous en avait déjà parlé ):

- 20 rue des Martyrs Paris 9 tel 01.56.92.19.10

- 5 rue Grégoire de Tours Paris 6 tel 01.43.54.94.56

Article publié pour la première fois en Février 2012.

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Vos commentaires

  1. JM

    Quelqu’un a t il la recette de la pâte des Akao?
    J’ai essayé mais je n’arrive pas à la pétrir!!

    Merci
    JM

    27 mars 2012 - 17:03
    • Marabout

      Coucou, qu’as tu utilisé comme farine ?

      29 mars 2012 - 14:03

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