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Comment parler le hamburger ?

Comment parler le hamburger ?

Vous avez remarqué, c’est carrément la grosse folie du hamburger en ce moment, d’ailleurs on vous en parlait déjà là, et le moins que l’on puisse dire c’est que depuis ça ne s’est pas vraiment calmé …

C’est un peu comme si en France on se rendait compte d’un seul coup qu’on était passés à côté depuis toujours, que le bon hamburger se respecte, qu’il peut être un produit noble – et pour notre plus grand bonheur, les bonnes adresses se multiplient comme des petits pains.

L’un de ces nouveaux temples parisiens du burger se nomme Blend.

Une petite salle discrète, quelques tables en bois brut, une carte simple et courte – on est ici pour UN truc : les burgers (si en fait c’était de la salade ou des bagels que vous cherchiez, rejouez encore une fois). Alors autant vous dire que si le succès est au rendez-vous, c’est bien parce que ces gens là sont des spécialistes. Les burgers sont moelleux, fondants, les pains sont fait maison et la viande vient de chez Yves Marie Le Bourdonnec, le boucher bohème spécialiste de la viande de l’espace.

Les recettes sont simples et créatives à la fois (le Signature, au bleu d’Auvergne et à la compotée d’oignons est une véritable légende en devenir) – bref, si vous voulez y goûter, mieux vaut arriver tôt pour éviter la queue !

Ce sont pour toutes ces bonnes raisons que nous avons décidé de nous associer à l’équipe de Blend pour ce nouveau livre sur les burgers. En plus de leurs somptueuses recettes et de leur univers graphique aussi moderne que réussi, ces spécialistes nous ont permis de découvrir le monde du burger, avec ses rites, ses codes, et son langage. Car il y a tout un vocabulaire autour de la cuisine des hamburgers, et si vous ne voulez pas passer pour des charlots en discutant avec les pros, voici donc les mots (presque tous forcément anglais, on s’excuse) qu’il faudra employer avant de vous lancer dans la confection de vos chefs d’oeuvre.

Hamburger Blend

Le patty
Le patty c’est en fait la garniture hachée. Ce sera le steak de boeuf dans le burger traditionnel, mais il peut également être fait de veau, de saumon, voire de courgettes ou de tofu dans les versions végétariennes (veggies comme on dit là bas).

Le hamburger press
C’est l’espèce de spatule coudée rectangulaire dont on se sert pour cuire et tourner les burgers. L’objet est indispensable à la bonne manipulation des patties, qui doivent cuire (caraméliser même) à très haute température sans se défaire. Cela demande rapidité et  dextérité, et un outil approprié – celui-ci donc.

Le blend
Le blend qui donne son nom au restaurant est le mélange de viandes utilisé pour le patty de boeuf. En effet, le saviez-vous petits scarabées, le bon patty n’est pas fait d’un seul et même morceau de viande, mais d’un mélange savamment dosé afin de trouver le parfait équilibre entre le gras (qui fera le moelleux) et le goût. Comme vous l’imaginez, la composition ce fameux blend est un sujet de discussion sans fin entre spécialistes du genre…

Le bun
C’est le pain à burgers, bien rond et moelleux, légèrement brioché – sans bon bun, pas de bon burger qui tienne.

Le talon et la couronne
Ce sont en fait les deux parties du bun, une fois celui-ci coupé dans le sens de la hauteur (ce que vous et moi appelons prosaïquement « le bas et le haut »). Ces morceaux doivent être traités avec le plus grand respect, légèrement graissés, chauffés puis maintenus au chaud le temps de monter le burger, c’est indispensable.

Pour découvrir tous les secrets du Blend et faire chez vous des burgers de classe mondiale : Hamburger Gourmet, par Blend.

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