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5 trucs de MOF pour réussir sa brioche?

5 trucs de MOF pour réussir sa brioche?

Dites-nous les gourmands, vous ne trouvez pas que le temps s’est carrément refroidi ? On se pèle sec !

Du coup ce ne serait pas volé de s’offrir un peu de gourmandise pour se réconforter, et aider notre organisme à passer l’hiver en douceur, qu’en pensez-vous ?

Alors pour faire la joie des petits et grands on décide de se lancer dans la préparation de quelques brioches moelleuses – et  comme on ne veut pas faire n’importe quoi, on se tourne vers Nicolas Bernardé, meilleur ouvrier de France et spécialiste du sujet, pour glaner les bons conseils qui vont nous permettre de réussir à coup sur !

On ne fait pas les radins au niveau gluten

Même si certains spécialistes de la boulangerie sans gluten parviennent à des résultats satisfaisants, il faut nous rendre à l’évidence : c’est bien le gluten qui donne aux brioches leur moelleux et leur tendresse. Au risque d’obtenir des brioches dont la masse volumique approche celle de l’aligot, on choisira donc des farines riches en gluten, de type 45 ou gruau, afin d’obtenir un pâte souple et élastique qui gonflera de belle façon.

On ne se base pas les yeux fermés sur le temps de pousse indiqué dans la recette

Le bon délai de levée de la pâte dépend en effet de nombre de facteurs indépendants de notre volonté (en particulier la température de l’air) qui peuvent le faire évoluer de façon très importante. Nicolas Bernardé nous conseille alors de nous fier plutôt à l’aspect de la pâte qu’à un temps de pousse arbitraire. Selon lui, le temps de levée est achevé lorsque la pâte a doublé de volume (ce qui sous entend qu’on soit capable d’évaluer en un coup d’oeil le bon volume à atteindre mais ça c’est une autre histoire…).

Brioches

On reste frais pendant le pétrissage

Pour obtenir l’élasticité qui garantira une belle brioche bien moelleuse, la pâte a besoin d’un temps de pétrissage certain. Le seul hic, c’est que le pétrissage fait monter la température, et que pour une bonne tenue, il ne faudrait pas dépasser les 25°. L’astuce du chef ? Utilisez des ingrédients bien froids que vous aurez entreposés au frigo quelques heures à l’avance - même la farine !

On utilise du beurre plutôt que margarine

Ben oui, ça fait au moins dix mille ans qu’on vous le dit les amis : le beurre, c’est le goût !

On fait attention au démoulage

Si vous utilisez un moule pour faire cuire votre brioche (ce qui est souvent le cas), méfiez-vous du démoulage, susceptible de détruire le fragile édifice que vous aurez mis tant de coeur à construire. Afin d’éviter cela, beurrez généreusement, utilisez du papier sulfurisé dès que c’est possible, et ne laissez pas le jaune d’oeuf de votre dorure couler entre la brioche et le moule : à la cuisson il se transformera en véritable colle.

Plus de tours de main et de recettes briochées gourmandes ?

- Brioches, de Nicolas Bernardé
- Un Croissant à Paris, de Keda Black
- Les Basiques du Boulanger, de Keda Black

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Vos commentaires

  1. azaia

    Je l ai il est super !! Des brioches à tête qui ont le même goût que dans une boulangerie!! Je regrette pas mon achat…!

    14 novembre 2012 - 17:11
    • Marabout

      Oui il est particulièrement réussi, celui là on le lâche pas :) Le chef y a vraiment mis tout son coeur et cela se sent !

      15 novembre 2012 - 11:11
  2. Tatiana

    Bonsoir.

    Quel est le titre de ce livre?

    Merci d’avance.

    24 novembre 2012 - 18:11
    • Marabout

      Il s’appelle tout simplement « Brioches » !

      26 novembre 2012 - 16:11
  3. Nicolas Bernardé

    Vous pouvez déguster mes brioches et discuter des recettes en passant me faire un petit coucou à La Garenne.
    Toutes les infos et adresse sur mon site http://nicolas-bernarde.com
    à bientôt, amies des gourmandises

    30 avril 2013 - 11:04
  4. Alain REGNIER

    Que des vérités. A 18° la sortie du pétrissage de la brioche c’est encore mieux. Pas trop cuite c’est aussi meilleur

    22 août 2013 - 19:08
    • Marabout

      Merci de ton passage, oui ce livre a été écrit par un MOF qui sait de quoi il parle, on a testé plusieurs recettes, elles sont toutes magnifiques !

      29 août 2013 - 14:08

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