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Cette année, on cuisine du gibier !

Cette année, on cuisine du gibier !

(Attention, cet article contient des scènes de réjouissances gustatives et carnivores pouvant choquer les plus sensibles de nos lecteurs végétariens).

Nom d’un petit salmis de faisan, cette fois-ci ça y est : c’est l’automne, et avec lui son cortège de potimarrons, châtaignes, raisins, champignons … et gibiers à poils et à plumes.

Les amateurs guettent chaque année le moment où l’étal du boucher propose enfin splendides faisans et autres pigeons ramiers, tandis que la biche ou le sanglier font brièvement leur apparition entre le filet mignon et les côtelettes d’agneau.

Mais il faut bien se rendre à l’évidence : beaucoup d’entre nous regardent souvent le gibier avec une certaine appréhension, voire une franche terreur.

Il faut dire qu’entre les visions abominables de bécasses en décomposition qu’il faudrait lasser faisander jusqu’à ce que leur tête se détache (mais QUI fait vraiment ça on se le demande ?); et le souvenir de Bambi pleurant sa maman dans la forêt lointaine, les clichés ont la vie dure – et beaucoup trop de gourmands passent à côté d’une des rares chances que nous ayons encore de goûter une viande n’ayant pas connu les affres de l’élevage intensif.

Voila pourquoi aujourd’hui, c’est décidé, on essaye de vous réconcilier avec le gibier.

Commencez simple !

Si vous débutez dans le gibier, évitez les viandes trop techniques à cuisiner (la gigue de chevreuil), ou trop fortes en goût (le sanglier).

Le faisan par exemple, se prépare très facilement à condition de ne pas se dessécher. Enfouissez-le dans la choucroute ou dans un bouillon de légumes à frémissements pour profiter de toute la finesse de sa chair.

Nous ne saurions trop vous recommander également d’essayer le filet de biche, une viande tendre et subtile, qui ne nécessite qu’un aller retour sur la poêle et quelques champignons (bon mais c’est vrai que c’est pas donné, à réserver aux jours de fête).

Demandez conseil.

A qui ? Ben à votre boucher pardi, le monsieur chez qui vous achetez votre poulet rôti du samedi midi. Parce que vous savez quoi ? Il s’y connait drôlement bien. Posez lui des questions, notez précieusement les réponses (venez faire ça à un moment où il n’y a pas trop de monde pour avoir le temps de papoter tranquilles). Il saura vous conseiller sur les morceaux comme sur les cuissons, mais aussi sur les idées de recettes. Une astuce : demandez-lui comment lui même prépare son gibier, c’est comme cela que l’on obtient les meilleurs tuyaux…

Oubliez les sauces en boites.

On ne vous jette pas la pierre va, car si nous cherchions tout au fond de nos placards, il est quasi certain que nous finirions par trouver une boite de sauce grand veneur achetée au prix de l’or en barre au cours de l’une de nos phases d’achats compulsifs en épicerie fine.

Bref. Les sauces pour gibier en boite, franchement, c’est toujours cher et c’est rarement bon. Dommage de gâcher un beau lièvre par une sauce gélatineuse et sans goût (malgré la présence de brisures de truffes annoncée en gros sur la boite).

A partir de là vous avez trois solutions :

  • - Soit vous avez une mamie Germaine qui vous fait encore ses fonds de veaux et sauces demi-glaces maison, et là, vous vous dépêchez de lui passer un coup de fil (et vous avez intérêt à nous envoyer son adresse).
  • - Soit vous vous lancez vous même, à l’aide, par exemple, de fonds de veau ou de volaille de bonne qualité que l’on peut aujourd’hui trouver facilement dans le commerce. Regardez notamment chez Picard ou chez Ariake.
  • - Sinon, vous pouvez toujours choisir une recette qui ne nécessite pas la présence d’une sauce trop compliquée. Par exemple, vous pouvez très bien cuisiner votre lièvre en daube. Et le jour où vous voulez le manger « à la royale », préparation que même monsieur Bocuse qualifie d’extrêmement compliquée, il suffira de trouver un bon restaurant.

Et justement on y vient : choisissez une recette adaptée.

Méfiez vous des recettes trop simples, ce n’est pas parce qu’une recette est courte qu’elle sera plus facile à faire. Si vous n’avez pas l’habitude du gibier, mieux vaut recourir à une recette bien détaillée.

En termes de préparations, évitez les recettes trop sucrées, et trop lourdes. N’oubliez pas que les fruits secs et le miel servent parfois de caches-misère à des préparations peu abouties.

Enfin, attention aux recettes un peu anciennes, dont les cuissons sont parfois trop poussées pour nos palais du XXIème siècle.

Régalez-vous !

Vous mangez du gibier ? Faites en une fête ! Sortez une belle bouteille de vin*, dressez une jolie nappe, invitez vos amis. Célébrez l’automne et le retour des longues soirées d’hiver ! Manger du gibier, c’est aussi une belle occasion de célébrer notre culture d’infatigables gourmands.

* Avec modération of course

 

 

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