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Mais pourquoi mes salades de tomates n’ont-elles pas de goût ?

Mais pourquoi mes salades de tomates n’ont-elles pas de goût ?

S’il y a bien quelque chose qu’on attend tous avec impatience lorsque l’été revient : c’est la tomate. Maintenant qu’on a (plus ou moins) appris à ne plus en manger au mois de février, l’hiver se fait bien long sans notre chère pomme d’amour aux teintes apétissantes et aux joues rebondies.

Autant dire que quand on la voit débarquer sur les étals, on n’y va pas avec le dos de la cuillère, et on se la mange à toutes les sauces. Pourtant, même en les choisissant bien, et même en reconnaissant sincèrement que les producteurs ont fait de sérieux efforts sur la qualité, on doit reconnaître que ce n’est pas toujours le grand frisson dans l’assiette.

La bonne nouvelle, c’est que ce n’est pas difficile de rattraper ça, et qu’il suffit souvent de quelques astuces simples pour faire ressortir la gourmandise  d’une simple assiette de tomates fraîches :

Je m’y prends à l’avance

Les tomates se porteront mieux si vous leur laissez le temps d’apprivoiser leur compagnons de salade. Et si vous les conservez au frais (ce que nous déconseillons si vous pouvez faire autrement) rappelez-vous que le froid anesthésie leur parfum. Préparez donc vos tomates une petite demie-heure à l’avance, cela vous permettra en plus de profiter de l’apéro. Attention cependant, à n’ajouter de vinaigre qu’au dernier moment.

Je lui fais un petit traitement au sel et au sucre

C’est quelque chose de simple mais qui vous donnera un résultat indéniable. Au moment de préparer votre salade (une demie-heure à l’avance donc si vous suivez bien), saupoudrez-la de sel fin et mélangez-bien. Ajoutez une petite cuillère à café de sucre en poudre et mélangez de nouveau, puis laissez reposer jusqu’au service. Le sel permettra à la tomate d’exprimer son eau et de concentrer son goût. Quand à la petite dose de sucre en poudre, elle permettra de corriger l’acidité de la tomate et de lui apporter un goût plus rond, plus parfumé. Attention : le résultat ne doit pas être sucré (en aucun cas), ayez donc la main légère – et vous nous en direz des nouvelles.

Je pense à ma découpe

Cela a l’air évident, mais on ne découpe pas forcément les tomates de la même façon pour tous les usages :

- La découpe de mise en valeur : le carpaccio.
C’est celle qui permet de faire le mieux ressortir le goût de la tomate, car elle reste intègre : tout est en place. En plus c’est beau, et si les tomates sont multicolores, c’est carrément magnifique.

-  La découpe d’accompagnement : les petits cubes.
Dans une salade de roquette ou de pâtes, ou encore comme complément dans un tartare, c’est en petits cubes que la tomate s’exprimera le mieux. Débarrassée de son eau et de ses graines, elle apportera sa couleur, sa texture et son petit goût acidulé, sans noyer le reste.

- La plus pratique : la bonne vieille découpe en quartiers.
Pour les grandes tablées on n’a pas trouvé plus commode – à réserver aux tomates bien mures. A noter : la caractéristique de cette découpe est de rendre beaucoup de jus : pensez à ajouter des aliments « secs » : croûtons, morceaux de pain « ciabatta », oeufs durs, ou quelques pâtes « al dente » (comme des penne) qui vont bien recueillir la sauce.

Je l’assaisonne sans la noyer

La tomate à un goût fin et subtil, contrairement au poivron qui joue des coudes et passe à l’aise au dessus de la vinaigrette; il faut donc lui réserver un assaisonnement qui la mette en valeur :

- plutôt pas de moutarde
- si vous mettez du balsamique (au sucré un peu envahissant), mélangez-le à un autre vinaigre (un quart balsamique, trois-quart d’un autre vinaigre)
- ne cherchez pas la complication : si vous êtes pressés, un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel  : on n’a rien trouvé de mieux sous le soleil !

Pour d’autres bonnes pratiques  : Les basiques légumes, de Jody Vassallo.

(Cet article a été publié pour la première fois le 14 Juillet 2012).

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Vos commentaires

  1. Sophie

    Je confirme : pas de tomates au frigo ! Et pour le vinaigre, j’utilise plutôt le balsamique blanc que le classique « rouge ».

    14 juillet 2011 - 16:07
  2. flofine

    merci pour ces indications bien précieuses

    17 juillet 2011 - 11:07
  3. Marabout

    Sophie > Oui le balsamique blanc est aussi délicieux !
    Flofine > Merci à toi de ta visite ^^

    18 juillet 2011 - 11:07
  4. Dana

    le meilleur et encore plus sain : remplacer le vinaigre par du citron ! (et avec un peu de feta , on se régale !)

    18 juillet 2011 - 11:07
    • Marabout

      On est d’accord, le citron et la féta on approuve (et tant qu’on y est on rajoute quelques bonnes olives) !

      18 juillet 2011 - 11:07
  5. Coralie

    Les tomates du potager, un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic et de fines tranches de mozzarella buffala, c’est de cette façon qu’on les préfère à la maison !

    20 juillet 2011 - 13:07
    • Marabout

      Oui, nous aussi on ne se lasse pas de l’association avec la mozzarella.

      20 juillet 2011 - 16:07

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