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Comment cuisiner le poisson cru pour changer ?

Comment cuisiner le poisson cru pour changer ?

Depuis qu’on a découvert le poisson cru en 1989 avec l’inséparable trio saumon/aneth/baies roses, on a fait des progrès. On a rencontré le sushi (même parfois on a pris des cours), on a testé le thon cru avant la pénurie, et le tartare de St Jacques a fait la gloire de nos verrines.

Problème : aujourd’hui, on ressent comme une petite lassitude. D’ailleurs il n’y a qu’à voir au restaurant, on retombe toujours sur les mêmes trucs. Il faut bien le dire, le poisson cru, ce n’est plus toujours le grand frisson.

Alors qu’est-ce qu’on fait si on adore ça et qu’on a envie de changer d’air ? Voici quelques idées pour les fanas de poissons crus qui cherchent de nouvelles voies !

Pour les aventuriers : le poisson mariné à sec

Il s’agit ici de confire le poisson dans le sel et les épices, sans huile ni citron. C’est ainsi que se prépare le fameux saumon gravlax, mais saviez vous que bien d’autres poissons se prêtent à ce genre de technique ? L’avantage : un fondant incomparable, pas de matières grasses, un rendu particulièrement fin.

La recette à suivre : Des noix de st jacques recouvertes de gros sel pendant une heure, puis plongées dans l’eau pendant une autre heure. On les sèche et on les recouvre d’un mélange de cumin concassé, de poivre, de thym et de romarin haché, pendant 3 à 4 heures. On enlève les herbes, on émince et on sert en cuillère avec une pointe de pulpe de citron et un tour de moulin à poivre.

Pour les Japonophiles : le tataki

Encore une recette japonaise me direz-vous? Oui, car leur talent pour cuisiner le poisson reste sans égal en occident et que nous avons beaucoup à en apprendre. Le tataki est une manière de cuisiner qui reste méconnue chez nous, et n’utilise ni riz, ni algue nori. Il s’agit en fait d’un tartare « tapé » avec le dos d’un couteau, ce qui permet de briser les fibres du poisson et de laisser pénétrer les aromates. On obtient un tartare fondant et onctueux à souhait. A réserver aux poissons un peu gras (chinchard, saumon …)

La recette à suivre : Chinchard + gingembre rapé + ciboulette. On tape avec l’arrière du couteau puis on arrose de quelques gouttes de nuoc mam et on laisse reposer au frais une demi-heure avant de servir.

Pour les esthètes : les roulés de carpaccio.

On fait bien des roulés avec les omelettes ou les blancs de poulets, alors pourquoi pas un carpaccio de poisson ? Une excellente manière d’associer des légumes au poisson cru, et un visuel impeccable. A réserver aux grands soirs !

Une recette à suivre : Epinards + bar + un cœur de tomates confites hachées et de piment d’espelette. Etalez soigneusement des tranches feuilles d’épinards blanchies sur un film plastique badigeonné d’huile d’olive, recouvrez de carpaccio de poisson, assaisonnez à  voter convenance et roulez bien serré.  Placez au froid pour une bonne heure et servir coupé en tranches.

Pour les chasseurs de tendances : l’accord terre-mer

Toujours très en vogue chez les grands chefs, le mélange de saveurs terriennes et iodées ne demande qu’à entrer dans votre cuisine. Si vous avez l’esprit joueur, tentez les accords à cru : vous serez surpris de l’excellence de ces alliances.

Une recette à suivre : Un tartare de bœuf et d’huitres hachées au couteau, bien relevé. Si vous ne connaissez pas, c’est à essayer d’urgence.

(Cet article a été publié pour la première fois en Aout 2011)

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Vos commentaires

  1. Vanessa

    Miam miam !

    22 août 2011 - 13:08
    • Marabout

      Encore meilleur à manger qu’à voir !

      22 août 2011 - 15:08
  2. létitia

    Il me semble que le tataki ne soit pas un tartare mais une méthode de cuisson très brève :o n saisit le poisson (ou la viande) à peine quelques secondes, puis on le plonge dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Ensuite on le fait mariner dans un mélange à base de sauce soja, avant de le couper en carpaccio ou en sashimi. Y aurait-il plusieurs définitions du tataki?

    30 juillet 2012 - 16:07
    • Marabout

      Tu as tout à fait raison : il y a plusieurs sorte de tatakis. Il y a aussi le boeuf tataki qui est une recette de boeuf saisi rapidement puis marinée plusieurs heures. En fait, je pense que le terme « tataki », qui apparemment veut dire « taper » en japonais, doit par conséquence avoir le sens de « attendrissement » – et ainsi donc trouver sa place pour ses deux préparations si différentes.

      2 août 2012 - 15:08

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