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Fantastic Mister Mac’

Fantastic Mister Mac’

Bonjour, les amateurs de poissons grillés au romarin, le saviez-vous : en 2012, le maquereau, c’est chic. Porté par la crise (le maquereau est raisonnable), les problèmes de rarification des espèces marines (la famille maquereau se porte plutôt bien, merci), et la mode du « manger sain » (le maquereau a des omégas 3 à revendre), le maquereau prend tranquillement sa revanche sur les soles, bars et autres cabillauds, et fait son entrée sur les grandes tables du monde.

A nous aussi, il fait de l’oeil, avec son petit prix et sa belle robe bleutée, mais on est parfois saisis d’un doute : « Le maquereau, c’est pas un peu bof ? Et puis qu’est-ce que je vais bien pouvoir en faire ? ».

Pas de panique, chez Marabout, on a plein de tuyaux pour vous aider à cuisiner le maquereau et vous faire découvrir à quel point il est délicieux et remarquable. Et en plus c’est même pas compliqué : pour faire du maquereau chic, pas la peine d’en faire une terrifiante forêt noire au maquereau comme Yves Camdeborde dans Masterchef  - Jésus Marie Joseph, on a encore des frissons d’angoisse à chaque fois qu’on y repense.

On l’achète au top de sa forme

Si certains poissons comme la raie demandent quelques jours de repos avant d’atteindre leur meilleur moment de dégustation, le maquereau quant à lui se mange le plus frais possible. Il doit être brillant, bien bleu (et non pas gris ou noir), et bien raide. S’il vous semble un peu mou et fatigué, passez votre chemin.

On se joue des arrêtes

Le maquereau a des arrêtes fines et nombreuses qui peuvent gêner certains convives. SI vous voulez vous en débarrasser à coup sûr, demandez à votre poissonnier de lever les filets, et une fois chez vous, deux méthodes :

- on passe le doigt pour sentir où sont les arrêtes et on les enlève à la pince à épiler. C’est très facile, essayez et vous regretterez de ne pas l’avoir fait plus tôt.

- si vous êtes très pressés, il y a toujours la méthode expéditive : on coupe le filet de chaque côté de la ligne d’arrètes. On se retrouve alors avec des demis-filets de maquereau impeccables, c’est d’une efficacité redoutable.

Si on veut le manger cru, on le prépare

Le maquereau est un poisson gras qu’on ne pourra pas consommer en tartare ou en carpaccio à la façon d’un bar ou d’une daurade (même les japonais le font un peu mariner avant de le servir en sashimi). Si vous souhaitez le manger cru, choisissez donc une recette qui lui soit bien spécifique, en le faisant, par exemple, mariner à sec au sel et aux épices comme le grand chef Olivier Rollinger. Vous verrez, c’est une façon simple et absolument renversante de préparer le maquereau.

On le respecte pour son gras

Le maquereau est un poisson riche en bonnes graisses, il ne faut pas le traiter comme une chair maigre, ce serait un contre sens. Réservez-lui des recettes qui demande du moelleux : il sera fantastique en rillettes, avec quelques herbes et un peu de citron confit. Sa chair ne se desséchant pas (trop), ils supporte les cuissons vives, et le barbecue est naturellement son ami. Il aime aussi les assaisonnement relevés, piquants : la moutarde, le piment d’espelette, le raifort, n’hésitez pas à le challenger un peu, il adore ça.

Et si vraiment on n’a pas d’idées :

- On va voir chez Cuisine de la mer, pour tout tout apprendre sur la cuisine des poissons (et avec humour)

- On s’offre un peu de lecture avec Fish and Fish de Delphine Montalier ou Les basiques Poissons de Abi Fawcett et Deirdre Rooney.

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Vos commentaires

  1. Pingback: Fantastic Mister Mac’ | CookingPlanet

  2. Patrick Cadour

    Merci beaucoup ;-) )

    29 mai 2012 - 05:05
    • Marabout

      C’est bon Patrick, on n n’a pas trop dit de bêtises ?

      29 mai 2012 - 15:05
  3. lirilou

    en rillettes en escabèche ou au barbecue quel délice et surtout ça change comme poisson

    8 juin 2012 - 22:06

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