On a lu quelque part que la sauce serait le sang de la cuisine française, que le saucier en serait le grand manitou, et qu’une cuisine sans sauce ce serait un peu comme un scooter sans roues : pas complètement inutile mais quand même moins bien.

Mais le problème, c’est que la sauce, c’est tout un art, cela prend du temps – et nous on ne peut pas toujours rester des heures en cuisine, sans compter qu’on n’est pas très certains de maîtriser la technique – alors qu’est-ce qu’on fait ?

Et bien d’abord on ne se décourage pas, et ensuite on écoute quelques conseils bien avisés, histoire de reprendre le contrôle de la sauce. Vous verrez, en fait ce n’est pas bien compliqué, et une fois qu’on a pris le truc, on devient le roi de la cuisine, car si la sauce est bonne, on ne peut (presque) plus rien rater.

On réfléchit à l’avance

Pas la peine de faire une thèse en trois volumes non plus, mais avant de se lancer dans le plat, s’il n’y a pas de recette de sauce particulière, on réfléchit à ce que l’on veut faire. De cette manière on peut s’organiser dans le calme, vérifier qu’on a tous les bons ingrédients sous la main, et se lancer sereinement.

Light ou gras : on sait ce qu’on veut

Une sauce n’est pas forcément grasse : les jus à base de bouillons, les sauces à base de légumes peuvent être ultra-légères. A l’inverse, si l’on souhaite une sauce bien gourmande, la crème et le beurre seront nos amis. L’erreur à ne pas faire : chercher à faire les deux en même temps. On oublie donc les crèmes sans gras et autres matières grasses allégées, qui ne sont ni vraiment light ni vraiment bonnes.

Back to basics

On se fait une petite sélection de trois quatre recettes simplissimes que l’on va bien maîtriser. On vous conseille d’apprendre à faire :

• - Une sauce tomate. Tout le monde aime ça et ce n’est franchement pas compliqué à faire. Une astuce  : ayez toujours dans vos placard une boite de tomates pelées italiennes. Elles sont délicieuses et parfaites pour les sauces, il n’y a qu’à les mixer, les assaisonner et les réchauffer.
• - Une sauce huile d’olive, un jus de citron, une feuille de basilic : pour les poissons et les salades, c’est tout simplement bon et inratable tant que vous ne renversez pas la bouteille d’huile dans le plat
• - Un jus au vin blanc. Un petit verre jeté dans le fond de la poêle chaude, à la fin de la cuisson d’une viande ou d’un poisson, on attend cinq minutes et on a un jus digne de ce nom en un tour de main
• - Une sauce « exotique » : soja, citron vert, huile de sésame : il n’en faut pas plus pour emmener trois crevettes et deux feuilles de salades à Bangkok

Et les sauces préparées ?

Dans un monde idéal, il est certain que nous ne cuisinerions que des produits frais, mais bon … vous voyez ce qu’on veut dire ! Voici une petite sélection de sauces déjà prêtes à avoir dans ses placards. On aime bien :

• - Les fonds de sauce surgelés de chez Picard, faciles à utiliser, avec un goût vraiment authentique, et en sachets portionnables : ce serait dommage de s’en passer
• - Les pistous de bonne qualité font de vrais miracles, et peuvent dépanner biens des situations (un filet de poisson blanc avec une cuillère de pistou de tomates, c’est pas mal !)
• - Certaines mayonnaises au rayon frais sont franchement bonnes et seront un bon produit de substitution pour tous ceux qui ont peur de se lancer
• - Les bouillons et jus de la marque Ariake, élaborés avec Joel Robuchon, sont d’une qualité remarquable

On aime moins mais c’est à vous de voir :

• - Les sauces au poivre ou beurres blancs en sachets déshydratés dont le goût n’est pas toujours au rendez vous
• - La majorité des vinaigrettes déjà prêtes  n’arrivent pas à la cheville d’une vinaigrette maison, ne cédez pas à la facilité !
• - Les sauces en pots parfois trop salées, trop grasses, pleines de conservateurs : soyez vigilants sur les compositions.

Vous voulez vous y mettre ?

Mon cours de cuisine, les basiques sauces de Keda Black.

Pour les plus mordus, on conseille un appareil merveilleux et dont l’efficacité est redoutable : le saucier.

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