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Comment réussir la cuisson des viandes blanches sans stresser ?

Comment réussir la cuisson des viandes blanches sans stresser ?

Alors qu’on entend souvent ici et là combien la cuisson des viandes rouges est délicate, il nous semble pour notre part, que la cuisson des viandes blanches n’est pas vraiment plus sécurisée que celle d’un steak ou d’un rôti de boeuf – et que celui ou celle qui ne s’est jamais demandé si son rôti de veau était assez cuit nous jette la première pierre.

Il est vrai, c’est toujours un peu moins honteux de servir un poulet un peu trop cuit qu’une entrecôte aux allures de semelle d’espadrille, mais c’est tellement mille et mille fois meilleur de manger une viande moelleuse et tendre, que cela vaut bien quelques conseils dont vous saurez, nous n’en doutons pas, faire bon usage.

Sortir la viande à l’avance
Voila un conseil qui n’est pas trop difficile à suivre, et dont même les plus néophytes des cuisiniers sont capables. Le fait de laisser la viande reprendre une température ambiante vous évitera de trop refroidir votre poêle ou votre cocotte au moment de la cuisson, qui sera ainsi plus harmonieuse et plus facile à maîtriser. Si vous achetez votre viande en sortant du bureau pour la manger le soir même : ne la placez même pas au frigidaire !

Usez de la marinade
Voilà également un conseil simple et qui marche à tout les coups : vous avez peur de servir un blanc de poulet trop sec ? Préparez une petite marinade maison, pas la peine d’aller chercher midi à quatorze heure : de l’huile d’olive, un jus de citron, un peu d’ail si vous l’aimez et hop – on laisse mariner une demie heure. C’est une astuce particuliérement appréciable lors des cuissons violentes de type barbecue.

Ne faites pas confiance aux temps de cuisson de vos recettes
… ou du moins pas aveuglément ! Votre four, la qualité de votre viande, parfois même le temps qu’il fait vont rendre chaque cuisson unique. Une viande pourra être parfaitement cuite en un quart d’heure le lundi, et réclamer 8 minutes de plus le mercredi. Pourquoi ? C’est comme ça. Considérez votre recette comme un guide bienveillant, mais gardez votre jugement : les temps sur les cuissons des viandes ne peuvent être qu’indicatifs.

Regardez avec vos mains, et puis vos yeux, et puis votre nez aussi tiens
Si on ne peut plus faire confiance aux temps de cuisson, il va falloir compter sur vous même. Regardez, touchez, sentez : vous savez bien reconnaître une viande trop cuite dans votre assiette : dites vous que c’est la même chose dans la poêle. Cela sent la viande grillée ? Attention, cela va sans doute bientôt attacher. La viande est très molle au toucher ? Elle est encore crue à l’intérieur. Usez de vos sens, ils ne vous tromperont jamais.

Faites reposer la viande
Laisser toujours reposer vos viandes avant de les manger. Emballez-les soigneusement dans du papier aluminium, et laissez-les se détendre quelques minutes avant dégustation, croyez-nous, vous verrez vite la différence.

 

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Vos commentaires

  1. Sylvain – Experience-paleo.fr

    Pourquoi faire reposer la viande? En pratique, qu’est-ce que cela apporte ?

    Merci

    7 mars 2012 - 10:03
    • Marabout

      En fait la cuisson stresse la viande, et le sang (le jus) se concentre au milieu du morceau – c’est pour cela que lorsque l’on coupe la viande trop vite : tout le jus sort d’un coup. Si tu attends quelques minutes que la viande repose, tu laisse le temps au jus de se re-répartir dans le morceau. Les bords seront moins secs, la viande sera plus moelleuse et tu auras une température plus uniforme. Essaye, tu verras, la différence est saisissante !

      8 mars 2012 - 13:03
  2. Laurent

    Le sang ? Vous parlez là de viande rouge non ? Parce que j’ai pour souvenir qu’il ne faut jamais laisser une viande blanche saignante (pour des raisons sanitaires).

    Donc finalement, c’est plutot pour la viande rouge qu’il faut la laisser reposer, non ?

    Merci :)

    21 mars 2012 - 13:03
    • Marabout

      En fait il y a un abus de langage : on a dit « sang », il fallait plsutôt comprendre « jus », désolés pour l’erreur. Car le jus on veut le garder, sinon la viande devient toute sèche !!

      21 mars 2012 - 15:03
  3. Pingback: Techniques | Pearltrees

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