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Yoom : l’histoire des consultants en finances qui devenaient plieurs de ravioli.

Yoom : l’histoire des consultants en finances qui devenaient plieurs de ravioli.

C’est l’histoire dont tout le monde rêve : changer de vie, vivre de sa passion, et en faire un succès.

Evidemment, tout cela ne s’est pas fait en un jour. Pour en arriver là, ils en ont bavé des ronds de chapeau. Qui ça ? Mais Mikaël et Benoit, les deux jeunes patrons du Yoom, ce restaurant de la rue des Martyrs spécialisé dans les Dim Sums.

Tout commence il y a quelques années, alors qu’ils sont consultants en finance. Ils ne veulent pas y faire leur carrière, car ce qu’ils aimeraient, c’est monter leur affaire dans la restauration (Mikael a effectué plusieurs stages en cuisine pendant ses études, et sa famille tient un restaurant mythique de la rive gauche parisienne).

Ils cherchent une idée, quelque chose qui se démarquerait, et se promènent à Londres et à Shangaï, en quête d’inspiration. Ils remarquent alors qu’en France nous manquons de bonnes adresses de Dim Sums.

Les Dim Sums ? Ce sont des bouchées vapeurs que l’on sert en Chine pour accompagner le thé – ce que nous appelons communément des « ravioli chinois » (allez voir là si vous voulez en savoir plus). Il en existe des centaines, délicieux et variés, qui font courir les gourmands à travers le monde … mais qui restent plutôt méconnus en France.

Il leur faut alors apprendre à préparer les Dim Sums, et là les choses se compliquent. Car si l’élaboration des pâtes est relativement facile à maîtriser, le pliage, lui, reste un challenge. Les écoles de Dim Sums n’existent pas vraiment, il n’y a quasiment pas de littérature sur le sujet.

Ils poussent alors la porte des cuisines de restaurants et demandent à regarder les chefs effectuer leurs gestes rapides. Ils téléchargent des vidéos sur le web et passent des heures à les décortiquer. Malgré quelques moments de doutes, petit à petit, ils apprennent, et leur vision se précise.

Ils ne cherchent pas à proposer les Dim Sums classiques que l’on trouve dans les restaurants chinois traditionnels, ils veulent des recettes plus urbaines, plus fraîches, moins grasses. Même s’ils reconnaissent aujourd’hui qu’ils n’y connaissaient rien (ils ne savaient même pas à l’époque avec quelle sauce servir leurs bouchées), ils ont confiance en une chose : leur goût, et leur ambition d’une cuisine bien faite. Quand c’est bon, après tout, que demander d’autre ?

L’affaire démarre donc doucement, dans un joli local de la rue des Martyrs … et c’est sans crier gare que tout bascule.

Le restaurant a été remarqué par le site My Little Paris, LA référence des parisiennes à la recherche de bonnes adresses. Et un beau matin c’est l’invasion.

« Le téléphone sonnait en permanence, nous avons été obligés de le débrancher » raconte Mikael qui garde de cette période un souvenir presque douloureux. « Nous venions de nous lancer, les équipes n’étaient pas encore complétement au point pour faire face à une telle affluence. Dès qu’on ouvrait les portes, le restaurant affichait complet en deux minutes et nous avions du mal à suivre en cuisine. »

Finalement, les choses se mettent en place. Le restaurant propose aujourd’hui 14 recettes à la vapeur et 4 grillées, y compris des recettes sucrées au sésame noir et au caramel au beurre salé. « Nous essayons de varier les recettes, de proposer un nouveau Dim Sum par mois. Le poulet au Saté et le boeuf au gingembre marchent fort« . (NDLR : nous les recettes qu’on préfère sont le boeuf au curry rouge et le ravioli tête de lion, miam !).

Une personne est en charge de l’élaboration des pâtes pour trois plieurs, lesquels débitent 150 Dim Sums de l’heure quand ils sont lancés. Le rythme s’est installé, et l’on apprend même l’ouverture d’une deuxième adresse au 5 rue Grégoire de Tours, dans le 6ème, fin Janvier 2012.

Et nous, des gens qui se lancent dans la restauration avec autant d’intuition et d’ambition qualitative, c’est tout le mal qu’on leur souhaite !

ATTENTION, les amis, la semaine prochaine on vous réserve une surprise : les conseils de Mikaël pour réussir vos Dim Sums, rien de moins !

En attendant, les recettes qui ont fait leur succès sont dans : Dim Sum comme à Hong Kong, de Mikael Pétrossian.

Yoom :
20, rue des Martyrs, 75009 Paris

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Vos commentaires

  1. Tellou

    Lors de lon dernier passage à Paris j’y ai déjeuné avec des collègues: très bon restaurant. ce qu’il y a dans l’assiette n’a d’égal que le décor: très sympathique!

    24 janvier 2012 - 11:01

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