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Comment acheter et cuisiner les St Jacques ?

Comment acheter et cuisiner les St Jacques ?

Si à la fin du XXème siècle le saumon était le roi incontesté des tables de fêtes en matière de nourritures marines, c’est bien la St Jacques qui tient aujourd’hui le haut du pavé. Il faut dire qu’elle a le bon goût d’être en pleine saison au bon moment et de rassembler les foules, ce serait donc dommage de ne pas en profiter.

Vous n’osez pas vous lancer ? Vous avez le pression sur la cuisson ? Pas de panique, ici on vous dit tout sur la façon de choisir et cuisiner les St Jacques, sans risquer d’en faire de la semelle de botte.

J’achète pas n’importe quoi.

La St Jacques, c’est seulement fraîche, en saison (en gros de Novembre à Mars), et surtout, ça ne s’achète qu’avec sa coquille. Même si votre poissonnier essaye de vous convaincre que les noix déjà décoquillées c’est tout aussi bien, ne l’écoutez pas et bouchez-vous les oreilles : c’est FAUX. Elles sont conservées dans de l’eau salée, ce qui les rend plus lourdes (donc plus chères) et abime leur chair. Achetez-les donc en coquilles, vivantes et bien fermées, et demandez-lui de vous les préparer, c’est son métier.


Je sais choisir.

La coquille française vient principalement de Normandie (grosse et charnue, avec un corail bien orange) ou de la baie de St Brieuc, vers Erquy (petite et grise, avec un corail atrophié ou inexistant). Si les premières sont plus belles et appétissantes, les secondes ont un goût particulièrement fin et sont souvent moins chères – elles ont notre préférence mais à vous de voir.

Je laisse le corail de côté.

Si on ne le sert presque jamais au restaurant, c’est qu’il y a une raison : le corail est assez écoeurant et ne possède que peu (voire pas) d’intérêt gustatif. Les plus doués d’entre vous s’en serviront pour faire une liaison de sauce comme chez le chef simon, mais pour les autres, on vous conseille plutôt de ne pas les consommer.

Je la prépare crue …

La St jacques adooore les préparations crues, ne vous en privez-pas : son petit goût de noisette est subtil et elle ne sent pas la marée. Si vous débutez, pensez que le plus simple est ce qui lui va le mieux : elle sera coupée en carpaccio avec un filet de bonne huile d’olive, un peu de ciboulette hachée, et (au dernier moment sinon ça fait des tâches) quelques gouttes de citron et un peu de fleur de sel : c’est top !

Pour une version un peu plus exotique, essayez ce même carpaccio avec un peu de sauce ponzu (une sauce japonaise aux agrumes) et un soupçon de thé matcha en poudre – à pleurer.


… ou cuite.

La cuisson de la St Jacques est à tort considérée comme délicate : il n’y a pas plus simple ! Quelques minutes à la poêle et c’est parfait, il faut juste veiller à ne pas trop la cuire, car alors elle devient sèche sans intérêt.

Quelques conseils si vous débutez :

  • - Si vous avez peur de mal maîtriser la cuisson, coupez la noix de St Jacques en deux dans le sens de l’épaisseur, ce sera plus facile.
  • - La cuisson se fait à feu très vif : utilisez de l’huile d’olive plutôt que du beurre qui risque de brûler. Si vous en aimez le goût (et comme on vous comprend), rajouter une petite noisette en fin de cuisson.
  • - Si vos st Jacques sont bien fraîches et ont été achetés vivantes, elles ne cracheront pas d’eau et vous pourrez obtenir une jolie coloration.
  • - Quelque soient les recettes et les circonstances, la cuisson de la St Jacques ne doit jamais dépasser trois à quatre minutes au total, GRAND maximum.
  • - En fin de cuisson, une noix de St Jacques coupée en deux doit être translucide à coeur.
  • - … et enfin n’oubliez jamais  : il vaut mieux que cela ne soit pas assez cuit que trop. Si vous commencez à vous demandez si ce ne serait pas déjà cuit :  arrêtez la cuisson tout de suite !

De chouettes recettes de St Jacques et de plein d’autres bonnes choses de la mer : Fish and Fish, de Delphine de Montalier.

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