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Comment réussir la cuisine au beurre ?

Comment réussir la cuisine au beurre ?

L’autre jour, un chauffeur de taxi qui avait visiblement raté sa vocation de nutritionniste, nous assénait d’un air sombre: « Si on veut vivre longtemps, faut pas faire la cuisine au beurre ». Nom d’une pipe en margarine, si on n’avait pas été aussi civilisés on lui aurait bien collé un coup de pied au derrière, car à moins de contre indication médicale précise, chacun sait que manger du beurre (avec modération) rend beau et heureux !

L’enjeu se situe plus sur la manière dont on cuisine le beurre, pour en tirer le meilleur (un exhausteur de saveurs irremplaçable) tout en évitant le pire (le beurre brûlé, mauvais pour le goût comme pour la santé).

Comme d’habitude, nous avons mis nos meilleurs spécialistes sur le coup, et voici quelques trucs imparables pour faire une cuisine au beurre aussi régalante que saine.

Un bon beurre tu choisiras

Oui bien sur cela parait logique, mais parfois, pour des produits de première nécessité comme le beurre, reconnaissons que nous avons tendance à les considérer comme tous identiques et à céder à la tentation du produit low cost. Or un beurre de bonne qualité peut faire une énorme différence. Chez Laura Todd cookies, le fait de changer de beurre leur a permis d’en diminuer la quantité nécessaire de 75% ! Leur nouveau beurre est si bon, qu’il en faut beaucoup moins pour réussir un cookie bien gourmand.

Un beurre adapté tu choisiras

Beurre doux, salé, demi-sel, Echiré, de baratte – il y en a un paquet, alors choisissez celui qui vous convient, selon les circonstances. On ne choisira pas forcément le même beurre pour un usage à cru ou pour monter une sauce ou faire de la pâtisserie.

Que la poêle soit chaude tu attendras

Et oui : le coup du beurre posé directement dans la poêle froide et qui fond lentement pendant qu’elle chauffe, c’est MAL. C’est ce qu’un ancien second d’Alain Ducasse nous a soufflé : le beurre se sépare alors de son eau et se comportera différemment pendant la cuisson. Il faut donc bien préchauffer sa poêle, le beurre doit grésiller directement à son contact.

Lors des cuissons vives, à l’huile tu démarreras.

Ne nous leurrons pas les amis : la cuisson à feu très vif et le beurre, ça le fait pas. Il brûle en un rien de deux et c’est justement ce qu’on voulait éviter. Philippe Emanuelli, le grand spécialiste des champignons, nous livre alors son secret : « Les champignons doivent être cuits à feu très vif, saisis, ce qui finit toujours par brûler le beurre. Je démarre alors mes cuissons à l’huile ou à la graisse d’oie, et je rajoute une noisette de beurre à la fin, car cela donne un goût unique dont il serait dommage de se passer ». Cela marche pour toutes les préparations sautées : essayez vous verrez, le résultat est parfait !

Le beurre clarifié tu utiliseras

Le beurre clarifié, c’est ce beurre fondu et filtré, débarrassé de toutes ses particules blanches. Il supporte des températures beaucoup plus importantes et permet donc de cuisiner au beurre sans souci. Si vous voyez dans une recette qu’il faut clarifier le beurre, ne zappez pas cette étape, vous pourriez tout brûler !

Pour d’autres conseils :

- Quelques astuces de Monsieur le roi du beurre, Jean Yves Bordier himself, c’est .

- Trucs de cuisiniers et Trucs de Pâtissiers, de Bernard Loiseau et Gérard Gilbert.

 

 

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