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Comment réussir ses gelées sans trembler ?

Comment réussir ses gelées sans trembler ?

Ceux d’entre vous qui ont suivi Masterchef cette saison n’auront pas manqué d’être comme nous traumatisés par l’épisode où une candidate (mal conseillée) n’arrive pas à faire prendre sa gelée. Angoisse, horreur et déception, nous étions de tout cœur avec elle : la gelée est un plat particulièrement déprimant à rater.

Pourtant, si certaines préparations en gelée sont véritablement techniques, la grande majorité d’entre elles sont accessibles pour peu que l’on connaisse quelques règles de base et que l’on évite deux ou trois écueils.

Vous stressez en pensant à votre gelée d’hibiscus prévue pour le foie gras de Noël ? Suivez le guide !

On choisit son gélifiant en fonction de ce que l’on veut obtenir

La gélatine alimentaire en feuilles et l’Agar-Agar sont les deux substances gélifiantes les plus couramment utilisées en cuisine domestique, nous nous concentrerons sur elles. Chacune possède ses caractéristiques, choisissez donc en connaissance de cause.

La gélatine alimentaire donne une gelée souple et fondante, qui sera obtenue par un passage obligé au réfrigérateur.

L’agar-agar permettra d’obtenir une gelée plus solide, mais aussi plus cassante (un peu moins agréable en bouche). Son grand avantage est de gélifier dès 40°, alors que le mélange est encore chaud, il permet donc d’obtenir rapidement des gelées bien solides. Attention cependant, il n’aime pas les mélanges trop acides, évitez de l’utiliser pour des gelées de citron ou de groseilles.

On maîtrise le mode d’emploi

Au risque de finir aussi désemparés que notre candidate de Masterchef, il faudra bien respecter les règles d’utilisation des gelées.

La gélatine alimentaire se présente en général sous forme de feuilles, que l’on utilise à raison d’une unité pour 10 cl de préparation. Il faut toujours réhydrater les feuilles dans une bonne quantité d’eau fraîche avant utilisation, un bon quart d’heure minimum est nécessaire. Une fois les feuilles bien ramollies, elles devront être soigneusement essorées, puis incorporées dans une préparation assez chaude pour les faire fondre.
L’agar agar se présente quant à lui le plus souvent sous forme de poudre*, et s’utilise à raison de 2g pour un demi-litre de préparation. Il nécessite impérativement de bouillir pour être actif, il faudra donc l’incorporer dans le mélange et laisser bouillir celui-ci pendant au moins une minute ou deux.

Une petite astuce : afin de conserver de la fraîcheur à votre mélange, n’en faites bouillir qu’une partie, dans laquelle vous ferez dissoudre l’agar. Ajoutez ensuite la part de préparation non bouillie.

On prend son temps !

Croyez-en notre expérience, 80% des plantages de gelées sont dus à un délai trop court. Ne vous lancez dans une gelée que si vous avez du temps, vous éviterez quelques situations absurdes (comme plonger une casserole de gelée de viande encore trop liquide dans la neige, à 15mn du début du réveillon de Noël, en priant les anges et tous les saints que cela finisse par solidifier).

Et puis comme ça, si vous faites une bétise, vous aurez toujours le temps de recommencer …

Pour en savoir plus :

- Un dossier Marmiton très complet sur l’Agar agar
Petit précis de cuisine moléculaire de Julien Attard, Anne Cazor, Christine Liénard

* On le trouve également sous forme de barres ou de paillettes, mais son utilisation dans ce cas est un peu plus délicate et nous la conseillons pas.
**Le montage photo a été réalisé à partir de photos prises d’un livre de Bompass and Parr .

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Vos commentaires

  1. Danielle

    je fais mes confitures et gelées depuis des années avec les fruits de mon jardin… en ouvrant un pot de gelée de framboises, ces jours ci je me suis rendue compte que la gelée avit aigri… est ce qu’il y a mouen de la récupérer? merci…

    1 avril 2015 - 10:04

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