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La pie et la tourte.

La pie et la tourte.

Le saviez-vous, ces temps-ci,  les tartes aux tomates et autres flamiches aux poireaux sont un peu en perte de vitesse. Et oui, désormais si l’on veut être « in » en matière de tarte salée, il faut miser sur la pie *.

La pie, en fait, n’est autre qu’une tourte, à savoir une tarte recouverte d’un couvercle de pâte, permettant ainsi à sa garniture de mijoter formidablement pendant la cuisson. C’est un classique de la cuisine anglo-saxonne (et vous comprenez donc maintenant pourquoi cela revient en force), mais rien ne nous empêche de la revisiter un peu.

De toutes les façons, que ce soit en version classique ou contemporaine, la pie, c’est beau et c’est bon.

Quelques repères avant de vous lancer ?

La référence classique: la bonne vieille pie anglaise.

La chicken pie (la tourte au poulet), et ses cousines plus rustiques, la « steak and kidney pie » (tourte au boeuf et aux rognons) et la « steak and oyster pies » (tourte au boeuf et aux huîtres) font partie des piliers de la culture gastronomique british que tout gourmand curieux se doit de découvrir. Il s’agit de viandes en sauce richement mijotées, placées dans un plat de porcelaine à feu puis recouvertes de pâte feuilletée.

Il existe également de remarquables pies sucrées : apple pie (aux pommes), pumpkin pie (au potiron), et « mince » pie (de délicieuses petites tourtes  de Noël aux fruits secs et aux épices).

Pour goûter : les parisiens pourront aller faire leurs courses de pies chez Marks and Spencer dès le 24 Novembre. Pour les autres, on trouve quelques pies en conserve et autres bocaux de « mincemeat » (la préparation servant de base aux Mince pies) en vente chez l’excellent Yes it’s here.

La version tradi franco-bourgeoise : la tourte au gibier.

Les tourtes salées en France sont souvent consacrées au gibier : tourtes au colvert ou au pigeon font leur apparition sur les tables durant la saison de la chasse. L’alliance de ces viandes goûteuses et de la douceur croustillante de la pâte est un monument à essayer au moins une fois dans sa vie !

On retrouve aussi dans notre tradition tourtière des versions aux pommes de terre (et) ou au foie gras, il est vrai que la tourte française est souvent considérée comme un plat festif.

Pour goûter : Vous dégusterez une sublime tourte au colvert à un tarif tout doux chez Jadis à Paris (mais ambiance pas folichonne on vous aura prévenus). Plus au sud, le grand Eric Sapet dans sa Petite maison de Cucuron prépare régulièrement tourtes aux pommes de terre et autres splendeurs.

Bon mais tout ça c’est pas très actuel non ? Je croyais qu’on allait parler de cuisine branchée !

On y vient, on y vient ! Car la pie de cette année sera succulente, voire riche, tout en sachant décoller des versions traditionnelles avec un twist qui interrogera vos papilles : gourmand, mais éveillé.

On aime par exemple:

- les pies aux pâtes surprenantes, comme les pâtes aux herbes ou aux épices, ou encore la pâte au sarrasin des sublimes tourtes de la pâtisserie du Pain de Sucre (voir plus bas).

- les garnitures mixtes comprenant viandes (ou poisson) et légumes, comme par exemple les alliances oseille-canard, cresson-escargots, épinards-haddock, fenouil-poutargue ou le formidable trio persillade-grenouilles-navets confits. Le top : avoir un air de tradition mais une touche de modernité (on évite les alliances trop vues comme saumon-épinards).

- les garnitures onctueuses mais pas trop lourdes. On évite par exemple l’usage de la béchamel.

Pour goûter : la boutique « salée » de la sublime pâtisserie Pain de Sucre : il faut essayer leur tourte Verneuil (sarrasin, artichaut, ris de veau) une fois dans sa vie.

*(prononcez à l’anglaise : « paille »)

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