Cours de biologie, classe de 5ème B : nous apprenons avec stupeur que la langue contient 4 récepteurs correspondants aux 4 goûts de base : amer, salé, sucré, acide. Il y a quelques mois, deuxième choc : il y en aurait un cinquième et on nous l’avait pas dit.

Brillat Savarin avait presque mis le doigt dessus en parlant d’Osmazome, mais nous conviendrons que cette découverte est restée discrète, et que le concept n’est pas vraiment parvenu jusqu’au grand public.

Alors qu’au Japon, depuis le début du vingtième siècle, on sait que certains aliments sont porteurs de cette qualité, depuis lors nommée « Umami », ce qui veut dire savoureux, délicieux. L’Umami n’a donc rien de spécifiquement japonais, il est commun à toutes les cuisines du monde, il a juste été découvert au Japon.

Mais qu’est-ce que c’est en fait, et quel goût ça a ?

Le plus amusant avec l’Umami, c’est qu’on se rend compte qu’on le connait en fait depuis toujours. Les italiens, en rajoutant du parmesan sur leur risotto, ne font rien d’autres que de chercher plus d’Umami pour leur plat. De même, le chef français qui réduit son fonds de veau, le vendeur thaïlandais qui prépare ses sauces à base de Nam Pla,  le paysan espagnol qui affine son jambon cru pendant des années : ils cherchent tous cette sapidité, cette contraction de goût, qui apportera le savoureux Umami recherché.

C’est bien joli mais ça ne nous dit toujours pas ce que c’est !

Il ne s’agit pas d’une simple vue de l’esprit, mais bien d’une sensation réelle, déclenchée par la présence dans l’aliment de l’une ou plus de ces trois substances : le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées ..), le guanylate (champignons secs, crabe, viandes…), et l’inosinate (thon, viandes, oursins …).

De manière générale, cette sensation, ce goût, est étroitement lié à la présence de protéines, et se retrouve plutôt dans les plats salés que dans les desserts.

Et comment je fais pour mettre de l’Umami dans ma cuisine ?

Voici quelques conseils pour apporter de l’Umami à vos plats, et vous verrez, une fois qu’on l’a reconnu, on ne l’oublie plus jamais – cela devient un plaisir de jouer avec et de le sublimer.

- Cherchez la concentration : jus réduits, charcuteries séchées, poissons au sel : tout ce qui procède d’un processus de concentration du goût apporte de l’Umami. Un bon exemple : entre une tomate et une tomate séchée, à votre avis laquelle a le plus d’Umami ?

- Cherchez la maturité : un aliment bien maturé développe de l’Umami, contrairement à sa version trop jeune qui manquera de sapidité. Entre une tomate trop jeune et une tomate bien mûre, il n’y a pas photo !

- Aidez-vous des champions de l’Umami : certains aliments comportent des concentrations intéressantes en Umami, et peuvent vous permettre de donner à votre cuisine cette touche de saveur profonde qui fera votre réputation. Ainsi la sauce soja, le parmesan, l’algue kombu, le bouillon de poule, le miso, l’anchois, les champignons séchés, l’oignon, la viande de boeuf, et encore bien d’autres ….

Pour enfin découvrir l’Umami et l’apprivoiser  :

Umami, de Laurent Seminel.

Un article intéressant sur la saveur Umami chez le Chef Simon.

• 
• Partager :
• 
• 
•