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L’histoire du sommelier qui devenait sécheur de champignons …

L’histoire du sommelier qui devenait sécheur de champignons …

Si vous habitez Bruxelles, il y a fort à parier que vous avez déjà entendu parler du Café des Spores, ce restaurant pas tout à fait comme les autres où les champignons sont à l’honneur. Un restaurant thématique un peu rock-and-roll et avec une extension « outdoor » nomade : on dirait presque un concept sorti d’un bureau de tendances foodistiques, sauf que c’est tout le contraire, et qu’une démarche d’une telle originalité et d’une telle spontanéité, on n’en voit pas tous les jours.

Tout commence il y a quelques années, lorsque Philippe Emanuelli, sommelier de son état, rencontre un ami assez fou de champignons pour leur avoir consacré une piscine entière dans son jardin. Les deux esthètes se retrouvent autour de l’immense question des accords entre les vins et champignons, et histoire de pousser la réflexion jusqu’au bout, décident d’ouvrir un bar à vin où l’on pourrait grignoter quelques champignonneries.

Le lieu se veut résolument novateur : pas de chef, des recettes simples mais ultra-pointues, originales. Le succès est immédiat, surprenant même, selon le propriétaire. Il faut dire qu’ils sont fous de leurs champignons, au point de mettre en place un café « outdoor », une cuisine mobile se déplaçant sur les marchés ou carrément à l’orée des bois, histoire de faire profiter de la cueillette à tous les passants, ou de leur montrer comment cuisiner leur récolte.

Le restaurant devient un must à Bruxelles, c’est presque trop beau pour être vrai, … mais Philippe Emanuelli devient prisonnier de sa créature : les contingences du service sont implacables, et il voudrait du temps pour se consacrer à ses chers champignons.

Car il y a des choses à faire. Au delà du fantasme poétique de la cueillette, les champignons sont un monde à part, et le commerce en est très difficile. S’il arrive à se fournir à Bruxelles (toutes les recettes de son livre ont été réalisées avec des champignons achetés en ville), il reconnait qu’il faut donner de sa personne dès que l’on cherche un peu autre chose que de la pleurote ou de la girolle. Il faut traquer sur les marchés les vendeurs ou les forains qui sauront vous trouver les perles rares, comme l’amanite des césars, très prisée des connaisseurs.

Alors une idée commence à prendre forme : et si l’avenir du champignon passait par le séchage ?

C’est en tout les cas le seul moyen de découvrir les espèces lointaines, venant du Brésil ou d’Afrique. C’est aussi une manière de pouvoir développer un commerce soumis à une législation toujours plus restrictive, en garantissant une transparence et une traçabilité difficile à assurer avec du champignon frais de cueillette.

Le projet se met en place, il s’appelle Supersec, et prend ses racines sur le mont Olympe, près de Théssalonique, dans une réserve naturelle de pins noirs où les cèpes et autres espèces sont à la fête. Ici, Philippe Emanuelli peut rapprocher au maximum le lieu de cueillette du lieu de séchage, et il ne s’écoule guère qu’une heure entre les deux, ce qui garantit une conservation optimale des capacités organoleptiques des précieux champignons (sauf quand les ours les boulottent, ce qui visiblement, n’est pas rare).

Les choses se précisent, les packagings se dessinent, et l’on se prend à attendre avec impatience la bonne quinzaine de références espérée à ce jour, car on sait déjà qu’on va se retrouver devant un produit unique, une approche particulière. Il suffit de l’écouter parler : « J’aime particulièrement la clavaire crépue (ndlr : wikipedia bonjour), elle possède un goût très doux et un croquant délicieux. Elle sent la noisette, l’humus, et son parfum très profond correspond pour moi aux premières senteurs de l’automne« .

Il n’y a pas de doute : la passion à ce point là, ça ne peut donner que du bon.

Pour en savoir plus :

Une initiation à la cuisine du champignon, de Philippe Emanuelli

 

 

 

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