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Je laisse reposer mes viandes après cuisson … ou pas ?

Je laisse reposer mes viandes après cuisson … ou pas ?

Peut être connaissez vous le cri de la cuisinière dont le minuteur vient de sonner la fin de cuisson du rôti : « A Taaaaaaable, maintenant, tout de suite, dépêchez-vous, comment ça le couvert n’est pas mis, allez-allez-allez, c’est prêt, faut manger, vite » !

Et bien figurez-vous qu’il semblerait que toute cette agitation soit inutile, les viandes ayant tout à gagner à reposer un peu après leur cuisson. Pourquoi ? Comment ? On vous explique tout ça (mais que ça ne vous empêche pas de mettre le couvert).

De quoi parle-t on exactement ?

Le principe est que la cuisson « stresse » la viande (tu m’étonnes) et concentre tout le jus au centre du morceau. En la laissant reposer, vous lui permettez de se détendre et de se réhydrater – bref, vous lui redonner du goût et de la tendreté. Et ce n’est pas une théorie, croyez nous, après avoir essayé, vous ne pourrez-plus revenir en arrière.

Est-ce que ça marche avec toutes les viandes ?

Oui. Les viandes rouges gagnent en jutosité, les viandes blanches en moelleux. Le lapin par exemple, souvent un peu trop sec, en ressort tendre et goûteux à souhait.

Comment m’y prendre ?

Le truc, c’est de légèrement sous-cuire votre viande, car le temps de repos que vous allez désormais lui laisser va prolonger un peu la cuisson. Quand le morceau vous paraît un poil pas assez cuit, il est juste temps de le sortir.

Et après ?

C’est tout simple, pendant la cuisson, préparez un plat de service (idéalement réchauffez-le au four ou sous l’eau chaude, histoire qu’il ne soit pas trop froid). Sur ce plat, préparez un grand papier aluminium dans lequel vous emballerez votre pièce de viande afin de la laisser reposer.


Combien de temps je laisse poser ?

Pour un format individuel (steak, blanc de poulet), 2 à 3 minutes suffisent. Pour les grosses pièces de types gigots ou grand rôtis, on pourra aller jusqu’à 15 mn.

Quelles sont les erreurs à ne pas faire ?

Au début il faut un peu réadapter ses temps de cuisson, mais la viande étant beaucoup plus moelleuse, cela rattrapera les cas où vous la laisserez un peu trop longtemps sur le feu.

Sinon, il faut faire attention à ne pas trop refroidir la viande à force de la faire reposer, mais si vous l’emballez bien, vous verrez qu’elle reste au chaud assez longtemps pour se détendre en toute sérénité.

Des recettes de viande pour fêter ça ?

Ripailles, Cochon & Fils, Barbecue et Plancha de l’infatigable Stéphane Reynaud.

 

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Vos commentaires

  1. Denise

    Il faut toujours saler la viande rouge après la découpe (rosbif steaks ).

    17 octobre 2011 - 19:10
    • Marabout

      C’est bien vrai !

      18 octobre 2011 - 10:10
  2. Pingback: Anteo Hotellerie Restauration

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