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La zone fumeurs est dans la cuisine.

La zone fumeurs est dans la cuisine.

Que diriez-vous de vous en fumer une petite ? Une quoi ? Ben une betterave pardi ! Ou une tranche d’espadon. Car, le saviez-vous très chers, les arômes de fumée sont très en vogue : parfums complexes et amertumes délicates, jouant à la fois la surprise et la discrétion… enfin presque tout le temps. Car comme beaucoup d’autres domaines en cuisine, le fumage ne supporte pas la médiocrité. Chassons donc de nos casseroles les infâmes jambons fumés bas de gamme et autres poulets fumés sous vide ! Le goût fumé ne doit pas être un cache misère stéréotypé, injecté en grand volume par les usines de Tricatel !

Redécouvrons sa délicatesse, et vous allez voir que l’on peut, sans se compliquer la vie, jouer avec les goûts de fumée et transformer nos plats les plus simples.

Si la méthode traditionnelle pour fumer un aliment est d’utiliser un fumoir*, nous n’en parlerons cependant pas ici, peu de gens possédant un fumoir domestique (et ceux qui ont cette chance connaissant probablement leur affaire mieux que nous à ce niveau là).

Nous nous adresserons donc aux autres 99% de la population mondiale qui  aimeraient également cuisiner « fumé » sans passer la journée à l’ouvrage.

Alors on y va, et on dose la fumette selon les goûts.

J’aime bien, mais bon, par petites touches

C’est simple, il vous faut donc simplement rajouter ou saupoudrer sur vos aliments un ingrédient qui apportera la note souhaitée. Par exemple :

  • - Une pincée de sel fumé. L’idéal et le plus fin serait un sel fumé artisanalement au feu de bois (on en trouve par exemple chez Bruno), mais d’autres sels fumés feront aussi bien l’affaire. Dans le genre, on aime beaucoup le sel viking de Terre Exotique.
  • - Un peu de poivron brûlé. Faites directement brûler vos poivrons sur la flamme, jusqu’à ce qu’ils soient tout noirs puis pelez-les : la chair aura un goût de feu de bois particulièrement fin, que vous pourrez ajouter par touches dans vos salades ou poêlées de légumes.
  • - Un peu de beurre fumé. On trouve dans le commerce des beurres fumés tout à fait délicieux. A essayer fondu sur une purée de carottes, ou tartiné sur du pain de seigle pour accompagner les huîtres.

Je suis OK pour en faire le thème central du plat

Dans ce cas là, le mieux est de faire diffuser le goût de fumée dans votre préparation pendant la cuisson. Résultats gourmands surprenants garantis.

  • - Le grand classique : on barde une viande ou une volaille avec de la charcuterie fumée. Lard fumé bien sur, mais aussi speck Italien – ce que vous aimez, mais toujours de bonne qualité, à la coupe chez un bon charcutier traiteur.
  • - On utilise du thé fumé pour pocher des aliments. Une pincée de Lapsang Souchong, ou encore mieux, de Tarry Souchong dans l’eau des pâtes ou dans le court bouillon du poisson apportera le délicat parfum fumé recherché. L’astuce : utiliser une boule à thé pour pouvoir l’enlever lorsque vous trouvez que le goût est suffisamment prononcé.
  • - On utilise le puissant fumé des saucisses de Morteaux ou de Montbéliard. Faites en mijoter quelques tranches dans une soupe, ou dans l’eau des pommes de terre avant de les passer au presse-purée, vous nous en direz des nouvelles !


Je suis accro, faut que ça sente le feu de forêt !

Le mieux dans ces cas là est de passer carrément au fumage à chaud. C’est un peu plus de boulot, mais vous obtiendrez des résultats plus puissants et persistants. Le principe est de faire brûler du foin ou du bois, ou encore du thé, et de cuire les aliments dans la fumée qui se dégage de la combustion, par exemple en les plaçant sur une grille au dessus d’une cocotte. Cela a l’air  compliqué comme ça, mais on vous promet que c’est simple. Allez voir l’excellent dossier de Marmiton sur le sujet pour en savoir plus.

J’en veux toujours plus : ce n’est pas encore assez fort !

Alors là il ne vous reste que le brûlé, ce qui par ailleurs, est très à la mode chez nos amis les grands chefs. Mais c’est une autre histoire, qui sera contée une autre fois ….

* Un appareil dédié à cette opération et dont l’immense avantage est de pouvoir fumer « à froid », ce qui permet de donner aux aliments cet aspect « mi-cuit » si agréable.

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Vos commentaires

  1. Very easy kitchen

    j’aime particulièrement l’odeur de fumée et aussi de brûlé sur certains légumes. j’ai adoré un chocolat avec un caramel fumé chez Kobe Desramault/ In de Wulf.
    marie
    http://veryeasykitchen.blogspot.com

    12 octobre 2011 - 07:10
  2. Pingback: Tendances par @maraboutcuisine : je fume moi même mes viandes et poissons | Geek & Food | Scoop.it

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