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Les nouveaux sucres : est-ce que j’essaye ? Qu’est-ce que j’en fais ?

Les nouveaux sucres : est-ce que j’essaye ? Qu’est-ce que j’en fais ?

Il y a quelques mois encore, quand nous passions en cuisine pour préparer un dessert, s’il y a bien une question qu’on ne se posait pas c’est « Quel sucre vais-je utiliser ? ». On sortait notre bon vieux sucre blanc, glace ou cristallisé, et c’était tout. Bien sur, on savait qu’il existait autre chose, que les gens du nord par exemple utilisaient de la cassonade pour donner du goût à leurs speculoos, mais c’était déjà le summum de l’exotisme.

Et voila qu’en moins de temps qu’il ne faut pour le dire, on ne reconnait même plus le rayon « sucres » de notre supermarché – surtout s’il est bio (le magasin).

Qu’est-ce qui s’est passé ?

Plusieurs choses en même temps. On a d’abord fait un constat simple : celui que le sucre raffiné (que nous utilisons tous les jours) est à la fois le moins intéressant sur le plan nutritif, et le plus susceptible de nous faire fabriquer du gras. Il possède en effet un indice glycémique élevé, ce qui veut dire en gros que nous l’assimilons et le stockons trop vite.

Et puis on s’est aussi rendus compte qu’il y avait des dizaines d’autres sucres et édulcorants aux parfums et textures variés, et que nos desserts comme notre équilibre avaient tout à y gagner.

Comment je m’y retrouve ?

Les nouveaux sucres sont nombreux, pour savoir par quel bout commencer, voici quelques conseils :

- Réfléchissez à ce que vous cherchez. Voulez-vous diminuer votre apport en calories ? Voulez-vous privilégier une consommation bio et peu coûteuse en transformations industrielles ? Voulez-vous découvrir de nouveaux goûts ? Une fois que vous aurez répondu à ces questions, ce sera plus facile de choisir.

- Renseignez-vous sur les propriétés culinaires de chaque sucre, surtout si vous souhaitez les cuire. Certains caramélisent, d’autres non. Certains perdent de l’intensité à la cuisson alors que d’autres en gagne. Quand au pouvoir sucrant, il peut varier de 1 à 100, soyez prudents au début.

- Rappelez-vous que certains de ces sucres ou édulcorants naturels ont des goûts parfois puissants (le sucre d’Okinawa), alors que d’autres sont neutres (le sirop d’agave). A vous de voir si vous avez l’esprit plus ou moins aventureux…

Par quoi je commence ?

Il n’y a que l’embarras du choix ! On vous fait une petite sélection sortie des placards de la rédaction :

Je veux du super light :

Sans hésiter, la Stevia ! Cette plante d’Amérique du Sud possède un pouvoir sucrant exceptionnel et n’apporte aucune calorie et aucun glucide. C’est l’édulcorant du futur, 100 % naturel.
On peut le chauffer ? Oui, la Stevia reste stable jusqu’à 200°. Par contre, il n’est pas possible de la caraméliser.
Est-ce que ça a du goût ? Oui, un petit goût de réglisse, ressenti et apprécié de façon différente selon les personnes : essayez-la avant de l’acheter.

Je veux un produit facile à utiliser :

Le sirop d’agave est intégralement extrait de la plante du même nom, et se présente sous la forme d’un liquide ambré rappelant le miel. Son pouvoir sucrant est supérieur de 40 % à celui du sucre traditionnel : on peut donc l’utiliser avec parcimonie, ce qui en fait un substitut intéressant en terme d’apports caloriques.
On peut le chauffer ? Oui, on peut même le caraméliser, et donc l’utiliser largement en cuisine.
Est-ce que ça a du goût ? Quasiment pas, sa saveur douce et neutre permet de l’utiliser dans toutes les situations.

Je veux un produit « nature » :

Le rapadura est le moins raffiné de tous les sucres, il est donc très apprécié des adeptes de la nourriture saine et des magasins bios. Il s’agit de jus de sucre de canne séché, on ne fait pas plus simple !
On peut le chauffer ? Yep, pas de souci.
Est-ce que ça a du goût ? Le sucre rapadura a un goût corsé et torréfié, qui donne ampleur et profondeur à vos recettes. Si vous aimez la cuisine salée-sucrée, ne manquez pas de le tester, vous serez conquis !

Je veux un produit pointu :

Vous cherchez quelque chose pour épater votre belle-soeur qui se la raconte ? Tournez-vous vers le Japon. Les japonais mangent peu de desserts, mais utilisent beaucoup de sucres dans leur cuisine, il en existe donc une grande variété au pays du soleil levant. L’un des plus appréciés des grands chefs est le sucre noir d’Okinawa, se présentant sous la forme de gros cailloux au parfum puissant de café, de caramel et de réglisse.
On peut le chauffer ? Ce serait dommage de s’en priver : l’une de ses particularités est de fondre tout seul très facilement et à basse température. On peut l’utiliser ainsi liquide, comme un sirop épicé. Sur des framboises fraîches c’est un régal.
Est-ce que ça a du goût ? Vous dormez ou quoi ?

Et aussi : le sucre Muscovado, le Demerara, le sucre de bouleau, la mélasse …

Je veux en savoir plus :

Pâtisseries et Desserts à la Stévia, au sucre de bouleau, sirop d’agave …

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Vos commentaires

  1. flofine

    Bravo pour cet article si intéressant. Merci de nous guider dans nos achats et utilisations.

    5 octobre 2011 - 10:10
  2. Mély du Chaudron Pastel

    Bonjour,
    joli article récapitulatif :-)
    En revanche, si je peux me permettre : attention à ne pas chauffer le sirop d’agave, car il développe une certaine amertume au bout d’un certain temps de chauffe.
    Puis, tout plein d’autres sucrants : le sirop de riz (qui contient des enzymes qui augmentent sa digestibilité), le sucre de fleur de coco (IG inférieur au sirop d’agave).
    Bonne journée :-)

    7 octobre 2011 - 08:10
  3. Pingback: Les nouveaux sucres : est-ce que j’essaye ? Qu’est-ce que j’en fais ? | Marabout Cuisine | Healthy Lifestyle | Scoop.it

  4. bouilhol

    je souhaite acheter un livre patisserie et desserts à la stévia, comment puis-je faire

    21 octobre 2011 - 14:10

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