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Gelées fraîches pour soirées d’été.

Gelées fraîches pour soirées d’été.

C’est drôle les tendances : il n’y a pas si longtemps, quand on pensait « gelée », on imaginait d’improbables monticules tremblotants et verts fluos – alors qu’aujourd’hui, on se surprend sans frémir à rêver de gelées fraîches de tomates ou de melon, et autres aspics de langoustines.

D’où vient cette nouvelle jeunesse des gelées, et quelles sont les choses à savoir à l’heure de redécouvrir la plus pop de nos traditions culinaires ?

L’origine du come back

Comme beaucoup de tendances de ces dernières années, la popularité montante de la gelée doit beaucoup aux expériences géniales de Ferran Adria *. En plus de son travail d’une richesse incroyable sur les textures, il popularise en occident l’usage de l’agar agar, une algue naturelle au fort pouvoir gélifiant, très facile à utiliser. Les gelées prennent plus vite et sont plus solides, on peut même faire des gelées tièdes : les chefs du monde entier suivent le mouvement (avec plus ou moins de bonheur, il est vrai).

 

La gelée, c’est design

A l’heure où l’intérêt du grand public pour la gastronomie ne se dément pas, le design culinaire rencontre aujourd’hui un succès grandissant. Et sur ce terrain, la gelée, transparente et fondante, solide et liquide à la fois, n’a pas son égal pour briller sous les projecteurs.

On reste ainsi ébahis par la beauté gourmande d’une tomate mozzarella reconstituée de différentes couches gélifiées; tandis qu’en Grande Bretagne, la jet set s’arrache les prestations de Bompas & Parr, deux jeunes traiteurs spécialisés dans les gelées de toutes sortes.

La bonne nouvelle, c’est que même chez soi on peut faire des miracles : un moule à empreinte de silicone et hop, on fabrique de petites bouchées aussi jolies que gourmandes en un tour de main.

La gelée, c’est bon

C’est là que ça devient intéressant, car ce qu’on redécouvre aujourd’hui, c’est surtout que la gelée peut être une délicieuse expérience si on lui en laisse l’occasion. Une purée de fraises des bois fraîches, gélifiée et servie sur de petits sablès gourmands : on fond ! Les japonais quant à eux raffolent de l’an-mitsu, un dessert à base de petits cubes de gelées aux fruits ou au sésame, servi avec une boule fondante de pâte de haricots rouge.

Et on n’oublie pas les gelées salées, comme celle du pot au feu, qui se forme toute seule, et permet de réaliser terrines de queues de boeuf ou autres aspics de lapin, parfaits pour les piques niques d’été (et en plus c’est léger !).

La gelée, c’est chic

Beau et bon, forcément c’est chic, et la gelée est de sortie sur les  grandes tables. N’ayez plus peur de l’essayer : un fond de gelée de fenouil sous un carpaccio de bar, c’est subtil, frais et fondant. Vous pouvez aussi préparerer de petits oeufs de caille en gelée pour un buffet très « garden party » : succès garanti.

On a même vu des gelées de vodka bien fraîches et citronnées accompagner du caviar de façon classe et déjantée.

Quelques conseils pour se lancer ?

- comme d’habitude, respecter les dosages à lettre
- si vous utilisez de l’agar agar, rappelez vous qu’il doit bouillir au moins une minute pour être efficace
- pour que votre préparation garde un goût de fruits frais, n’en faites chauffer qu’une partie pour dissoudre l’agar ou la gélatine. Quand cela sera fait, réunissez alors les deux purées de fruits (cuite et crue)
- conservez précieusement vos jus et bouillons de cuisson pour préparer de délicieuses gelées
- ne vous y prenez pas au dernier moment, il faut un peu de temps pour un résultat optimum

Crédits :

- Tomate Mozza par Elise Labide chez Eatdesign
- Jelly with Bompas and Parr
- la PPCM

* Inventeur de la cuisine moléculaire, dont le restaurant El Bulli fut sacré meilleur restaurant du monde à de multiples reprises.

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Vos commentaires

  1. Tugatixsiempre

    Olivier,Depuis combien de temps puteiqraz-vous les blogs sur la Chine ? J’ai commence sur celui de Libe, le 5 ans sur la Chine du meme auteur que rue89 autant le dire tout de suite: c’etait bourre d’articles de propagandes (pudiquement appeles editorialistes) subjectifs sur les Chinois et la Chine que l’information objective.Voila donc les blogs sur la Chine entre un auto-proclame dissident qui pratiquement allegrement la censure dans son blog quand on lui faire remarquer (avec raisonnement et preuves a l’appuis) qu’il debite parfois aneries et choses fausses En passant par un photographe qui croit avoit la parole divine et la verite ultime sur un pays qu’il ne semble visiblement pas connaitre desole, mais faire des photos n’a jamais permi de comprendre, sinon il suffirait de faire des photos des livres et cours, et hop on a tout compris.En finissant sur votre blog visiblement plus a portee de propagande que de recherche de verite et d’information Heureusement, il y a le blog de Silouane le seul blog sur la Chine (apres celui d’un etudiant Suisse, dont j’ai oublie le nom) ou je peux dire: je ne suis pas toujours d’accords avec vous, mais au moins je sais que vous traite le sujet en connaissance de cause et avec une honnetete intellectuelle. voila, vous me classifiez dans quelle categorie ?

    7 septembre 2012 - 16:09

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