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La meringue, c’est si difficile à faire que ça ?

La meringue, c’est si difficile à faire que ça ?

Blanche et nacrée, voluptueuse et immaculée, la meringue incarne à elle seule toute la fascination gourmande que nous portons à la pâtisserie.

Avec ses allures de nuages et de chantilly, elle séduit même les plus revêches : que celui qui n’a jamais frémi en mangeant la meringue de la tarte au citron nous jette le premier blanc d’oeuf !

On en mangerait donc presque tous les jours s’il n’y avait un petit problème : la meringue, ce n’est pas toujours facile à faire – on peut même dire que cela traine une réputation de truc pas évident qui nous impressionne un peu …

Alors si on ne peut pas vous garantir 100% de réussite dès le premier essai, on peut tout de même vous donner quelques trucs pour vous simplifier la tâche.

Trouver la bonne recette

Pour commencer, cherchez soigneusement une recette qui conviendra au type de meringue que vous voulez faire : petites meringues à croquer, pavlova moelleuse, meringue dure pour faire des décors, meringue italienne molle et mousseuse -choisissez votre camp et assurez vous d’avoir une recette adaptée.

Ingrédients non substituables !

On vous le dit souvent, mais pour la meringue encore plus que pour n’importe quelle recette, il est indispensables de suivre les instructions à la lettre. Si la recette préconise d’utiliser du sucre glace, pas question de le remplacer par un autre : l’effet serait tout à fait différent, les cuissons ne seraient plus les mêmes.

Blancs d’oeufs à point

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, l’oeuf ultra frais cassé au dernier moment n’est pas l’idéal pour la meringue. En effet, le blanc frais est plus ramassé, plus compact, donc plus difficile à battre. Cassez vos oeufs et sortez vos blancs quelques heures, voire quelques jours à l’avance : ils seront bien liquides.

Montée progressive

Sur le montage des blancs en neige pas grand chose à dire du moment que vous suivez bien les instructions de votre recette. Il est cependant universellement recommandé de démarer le batteur à petite vitesse (pour’casser’ les oeufs), puis d’augmenter la cadence progressivement.

Certains ajoutent du sel ou du citron, d’autres affirment que cela ne sert à rien, à vous de voir – en tous les cas cela ne fera pas de mal.

La cuisson : ça passe où ça casse.

La cuisson reste indubitablement LE point vraiment délicat pour réussir vos meringues. Il s’agit en fait ici non seulement de cuire les blancs, mais également de les déssecher. Si votre four n’est pas équipé d’un système permettant d’évacuer l’humidité, n’hésitez pas à l’entrouvrir deux ou trois fois au cours de la cuisson.

Les meringues cuisent trop vite si :

  • - elles deviennent un peu « roses » (c’est le sucre qui caramélise)
  • - elles se couvre de craquelures

Les meringues ne sont pas assez cuites si :

  • - elles sont molles au toucher
  • - la base reste accrochée quand vous voulez les enlever du papier

Chaque four est différent, il y aura donc forcément des petites différences entre la réalité et ce qui est indiqué par l’auteur : notez bien en commentaire de votre recette les températures et temps de cuisson qu’il vous aura fallu pour arriver à votre résultat, ainsi vous vous en rappellerez pour la prochaine fois.

Après l’effort, le réconfort.

Une fois que vous airez bien trimé et que vous aurez survécu au suspense insoutenable régnant pendant la cuisson (marchera ? marchera pas ?), vous laisserez vos meringues tiédir doucement avant de les déguster avec fierté : elles n’en seront que meilleures !

Pour en savoir plus :

Mon cours de pâtisserie, par  Fred Lucano et Marianne Magnier Moreno

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