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Cuisine des épices : les bons trucs à savoir.

Cuisine des épices : les bons trucs à savoir.

Ha la cuisine des épices, les saveurs du monde, ça fait voyager, et c’est tellement délicieux …

Et pourtant, à la maison, après deux ou trois essais plus ou moins réussis, les flacons finissent souvent leur carrière prématurément, au fond du placard. Comment éviter ça et réussir une cuisine savamment raffinée sans se planter ? Voici quelques conseils qui vous mettront sur la bonne voie !

D’abord, on n’achète pas n’importe quoi

Hou qu’elles sont jolies ces pyramides d’épices de toutes les couleurs sur ce marché oriental : on en veut, on en veut, on en veut – on rêve déjà de nos étagères en technicolor.

Voila pourtant le genre d’achat à éviter, car les épices perdent leur arôme avec une rapidité surprenante, et on doute de la qualité de celles-ci, qui prennent l’air et le soleil à longueur de journée. Heureusement, les vendeurs honnêtes laissent leur étal pour la déco et iront vous chercher les « bonnes » épices en réserve, bien au frais à l’intérieur de leur échoppe.

Pour être certains de la qualité de ce que vous achetez : sentez ce que l’on vous vend, demandez un emballage hermétique, et assurez vous que les épices n’aient pas un âge (trop) canonique.

On se rend chez un spécialiste

Vous aurez ainsi une meilleure chance de tomber sur un vendeur qui connait son métier et saura vous renseigner, tout en vous proposant des produits de qualité. A l’inverse, si la boutique vend  également des cartes postales, du gel douche et des tongs gonflables : méfiance.

Quand c’est possible, on privilégie les épices non moulues

La différence avec les épices déjà moulues est (en général) phénoménale. Pas de panique si vous n’avez pas de mortier ou de moulin à épices : il vous suffira souvent d’une simple râpe, et pour les petites graines, vous pourrez toujours les mettre dans un sac et les écraser avec un rouleau à pâtisserie. C’est un peu artisanal mais redoutablement efficace.

On respectera les dosages et les utilisations

Si l’on n’a pas l’habitude de cuisiner muscade, curcuma, et autres ras-el-hanout, on se renseignera sur les bonnes pratiques avant de les utiliser. En particulier, on prêtera attention aux temps de marinades et aux modes de cuisson : en effet, certaines épices deviennent amères si on les cuit trop, tandis que d’autres ont besoin d’un temps très long pour exprimer toute leur finesse.

Si on a un doute, on pratiquera la règle d’or :

Mieux vaut « pas assez » que « trop ».

Une petite sélection a suivre (ou pas) :

  • - du fenouil en graines pour les salades d’été
  • - du cumin pour les fromages
  • - de bonnes gousses de vanille
  • - du safran pour les poissons et les soupes
  • - un bon curry pour les plats exotiques et les gratins de légumes
  • - des fèves tonka pour les mousses au chocolat …

Quelques adresses :

Terre Exotique :

Une valeur sure : un très grand choix, une sélection sérieuse, un emballage qui garantit une bonne conservation. En vente dans pas mal d’épiceries fines, ou sur leur boutique en ligne.
www.terreexotique.com

La Bovida :

Pour les gros consommateurs : la Bovida est une référence et sert un grand nombre de professionnels. Excellent rapport qualité-prix. Attention : leur boutique en ligne étant peu approvisionnée côté épices, on vous conseille plutôt de vous rendre dans leurs 23 magasins, répartis dans toute la France.
www.labovida.com

Epices Roellinger :

Pour les esthètes : le célébrissime chef étoilé de Cancale parcourt désormais le monde à la recherche de saveurs et d’épices. Mélanges enchanteurs, huiles délicates, et les meilleurs vanilles du monde.
http://www.epices-roellinger.com

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