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Rencontre avec le Boucher Bohème qui secoue la bidoche.

Rencontre avec le Boucher Bohème qui secoue la bidoche.

Si vous suivez un peu (même de loin) l’actualité gourmande, il est fort probable que vous aurez entendu parler au moins une fois de Monsieur Yves-Marie le Bourdonnec, le génial boucher bohème qui secoue le monde de la bidoche.

Depuis quelques années sa réputation grandit, et aujourd’hui le monde entier a les yeux tournés vers le Couteau d’Argent, sa boucherie d’Asnières : les bouchers New Yorkais lui lancent des défis, les japonais l’invitent à visiter leurs élevages, il tourne des reportages avec Canal +, il pose en pleine page pour VSD; on l’appelle de tous les continents pour avoir son avis, son conseil, ou pour se faire former par lui.

Nous avons eu la chance de le rencontrer, suivez-nous pour les présentations !

C’est qui ?

Yves-Marie le Bourdonnec est un boucher breton qui ne se contente pas de faire de la (très) bonne viande, mais qui souhaite par son action changer les habitudes d’élevage et de consommation en France.

Et pour y arriver, il ne se contente pas d’un petit discours convenu sur la qualité de tel ou tel paturage : il veut carrément promouvoir de nouvelles races de bêtes, il forme les chefs et les grandes marques, il milite haut et fort grâce à son (très rock-and-roll) mouvement I love Bidoche – bref, il se bouge, et ça marche.

Et alors, qu’est-ce qu’il raconte ?

Et bien il raconte que les élevages français vont mal et qu’il faut tout changer si on ne veut pas finir en eau de boudin.

Il raconte que nous avons privilégié pendant des années les bêtes massives au détriment de la qualité de la viande, que les éleveurs ne survivent que grâce aux subventions, que les bouchers et les producteurs ne se parlent pas assez. Il raconte aussi que nous devrions prendre exemple sur ce que font les Anglais, qu’ils ont su sélectionner leurs races pour en faire des bêtes arrivant facilement à maturité, permettant d’obtenir une viande délicieuse et tendre.

Il dit que les bouchers et les restaurateurs devraient se rapprocher du terrain, et aussi faire confiance à leurs clients, car ceux-ci sont prêts à manger de la viande moins souvent si elle est de meilleure qualité.

Et dans sa boucherie aussi, il innove ?

Carrément ! Sa plus grande signature reste la maturation de ses viandes (60 jours pour une côte de boeuf). Une fois le collagène fondu, le gras se disperse dans toutes les fibres et offre à la viande un goût… incomparable.

Mais il innove aussi sur les découpes (mini-côtes de boeuf individuelles), ou sur les recettes (viandes séchées marinées, gigôts de sept heures, noisettes de boeuf au lard de colonnatta, macarons de magret de canard …) : tout est ludique, gourmand, évéillé.

Enfin il est quasiment le seul en France à proposer du boeuf Wagyu, issu de la même race que les fameux boeufs de Kobe, une viande rarissime et ultra persillées pour une expérience gustative unique.

Tout ça a un coût, on imagine que ce n’est pas donné ?

Bon c’est sur, le filet de boeuf de Wagyu atteint des tarifs astronomiques, mais il n’y a pas que ça qu’on peut acheter, on trouve aussi plein de morceaux moins en vue à des tarifs très raisonnables. C’est vrai que l’on reste dans la fourchette haute du marché, mais la qualité est au rendez-vous, alors une fois de temps en temps cela vaut le coup. C’est tout le credo d’Yves Marie : manger de la viande moins souvent, mais de la bonne !

Un bon plan : « Les petits prix du mercredi » : le Jeudi étant le jour de fermeture, beaucoup de morceaux sont soldés à 50 % – une aubaine !

Et dans l’assiette ?

Caramba, dans l’assiette c’est l’aller direct pour l’olympe du goût : on en reste scotchés au plafond, les yeux écarquillés. On n’exagère même pas : c’est une révélation. C’est surtout la preuve éclatante qu’il a raison, et que la viande se réjouit de si bons traitements et de tant d’attentions.

Han lala – on en veut !

Pour ça il va falloir se rendre à Asnières-sur-Seine les chéris, au 4 de la rue Maurice Bokanowski. Et si vous n’avez pas l’occasion d’y aller, vous pouvez toujours en parler  à votre boucher !

Un grand merci à Yves Marie et à toute l’adorable équipe du Couteau d’Argent pour leur accueil.

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