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Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?

Pâtes sèches ou pâtes fraîches ?

…. là est la question qu’on ne cesse de se poser !

Car depuis les années 80 et l’arrivée en grande pompe des pâtes fraîches dans nos supermarchés, celles-ci occupent plus ou moins clairement la position de « pâtes haut de gamme » dans l’inconscient collectif.

Or les choses ne sont pas si simples que ça quand il s’agit de choisir de bonnes pâtes ….

Tout d’abord, fraîches ou sèches, si elles ne sont pas bien faites, elles ne seront pas bonnes. Les pâtes industrielles bas de gamme, même fraîches, ont peu de chance de vous offrir un moment inoubliable. Attention donc aux tous premiers prix.

Ensuite, il faut bien comprendre que les deux types de pâtes (fraîches ou sèches) n’auront pas le même usage. Par exemple, dans certaines circonstances, les pâtes sèches peuvent être compliquées à cuire et rester … sèches. C’est pour cela qu’en Italie, on préfère l’utilisation des pâtes fraîches pour les lasagnes, les ravioli ou les canelloni, ce qui permet de conserver un moelleux incomparable, sans sur-cuisson de la farce.

En revanche, avec les pâtes fraîches, il sera impossible d’obtenir le fameux « al dente », le graal de la pasta, qui garantit bonne mâche et alliance parfaite avec la sauce. C’est donc pour cette raison que les italiens utilisent souvent les pâtes sèches pour leurs plats de spaghetti ou de tagliatelles.

Ce qui est certain, c’est qu’en faisant notre enquête, nous nous sommes rendus compte que le débat ne se situait pas vraiment entre pâtes sèches ou fraîches, mais entre plutôt entre pâtes industrielles et pâtes artisanales.

Car c’est bien du côté des pâtes artisanales que vous trouverez les très bonnes pâtes, celles qui vont sublimer un repas, celles que l’on gardera pour les grandes préparations – mais qui feront également d’un simple plat à l’huile d’olive et au basilic un moment d’exception.

Alors, au final, qu’est-ce qu’on fait ?

Pour les pâtes fraîches, les versions artisanales étant difficiles à trouver dans le commerce, et bien on mettra la main à la pâte ! C’est du travail mais quelle récompense, et on peut choisir soigneusement sa farine et sa recette.

Pour les pâtes sèches, c’est plus facile : on trouve des pâtes artisanales dans tous les supermarchés, il suffit de faire le bon choix. Bons ingrédients, date de fabrication correcte (certains paquets ont tendance à faire du surplace sur les linéaires), et, sauf pour rigoler, mieux vaut éviter les recettes trop fantaisistes. Pourquoi ? Ce n’est pas que l’on veuillent faire les rabats joie, mais :

  • - les pâtes de toutes les couleurs c’est joli dans le paquet, mais la teinte vire toujours à la cuisson et dans l’assiette ça finit bof
  • - les pâtes qui promettent un délicat parfum de tomates ou de basilic s’avèrent souvent décevantes en bouche (que celui ou celle qui a VRAIMENT senti le goût de basilic lève le doigt ….)
  • - on garde tout de même les pâtes à l’encre de seiche, aussi belles que bonnes, même après cuisson.

Bref on fera comme d’habitude un shopping éveillé – et on en sera récompensés !

Pour finir, on voulait en profiter pour vous glisser une adresse secrète, celle de Pasta Linea. C’est LA référence des amoureux des pâtes, cette petite microscopique boutique qui fait fabriquer ses propres pâtes sèches en Italie, de la BOMBE.  Si vous passez dans le coin vous êtes OBLIGES de passer acheter un paquet de tagliatelles. Si vous ne passez jamais dans le coin vous avez l’autorisation d’appeler la gentille patrone et de la supplier de vous en expédier par la poste.

Après ça, croyez moi, vous changerez d’avis sur les pâtes sèches – Ma que !

Pasta Linea :
9 Rue Turenne 75004 Paris - 01 42 77 62 54

Pour mettre la main à la pâte :
Cuisiner les pasta en trois étapes

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